Atracción por la mística de la elaboración del sake

Harper removiendo la masa moromi (mezcla en fermentación de arroz, agua, koji y levadura).

“Ma, dozo ippai” (“¡Anímate, toma una copa!”), dice. Llena la copita o-choko con sake fresco elaborado por él mismo. “El sake japonés se hace a partir de los granos y, sin embargo, tiene una fragancia afrutada. ¡Qué raro!, ¿verdad? Eso forma parte del misterio del sake”.

Philip Harper es el primer extranjero que es maestro toji elaborador de sake. Habla un japonés fluido y su expresión corporal es como la de un nativo. Nació en Birmingham, Inglaterra, hace 41 años, y estudió Literatura Inglesa en la prestigiosa Universidad de Oxford. “Después de la licenciatura quise vivir en otro país, por lo que solicité una plaza en el Japan Exchange and Teaching (JET) Programme, gestionado por el gobierno japonés. Me aceptaron, y acabé dando clases de inglés en una escuela secundaria de Osaka”.

“Cuando llegué no sabía ni una palabra de japonés. Resultaba incómodo estar en la sala de profesores, porque apenas podía comunicarme con los demás. Pero un día fuimos a una fiesta, y los otros profesores se decían “Ma, dozo dozo”, llenando las copas de sake. Las copas son diminutas, así que ¡les oí decirlo muchas veces! Entonces me di cuenta de que servirse sake unos a otros es una forma que los japoneses tienen de sintonizar. Si hay sake delante, no se necesita una conversación elaborada. ¡Aquello fue un descubrimiento tranquilizador!”

Después de unas copas para superar su carácter reservado, los profesores y él se dirigieron a una taberna. En cualquier caso, él estaba contento porque hacía tiempo que le gustaba beber. En la taberna tenían unos 150 tipos de sake de todas partes del país. “Probé varios y cada uno tenía un sabor distinto. Y eran diferentes de los que habíamos bebido en la fiesta. Esto supuso para mí una gran sorpresa, y me prometí volver por allí a menudo hasta probar todos los que tenían”.

Después del periodo de dos años en el programa JET, Harper se quedó en Japón y comenzó a trabajar a tiempo parcial en aquella taberna, entusiasmado con explorar su descubrimiento. Durante el día daba clases de conversación en inglés en una academia y por la tarde-noche aprendía más sobre el sake. En menos de un año un amigo le propuso trabajar en una fábrica de sake de la prefectura de Nara. Él pilló la oportunidad al vuelo, “envalentonado”, sonríe, “tras unos sorbos de sake”. Tenía 25 años.

Se sabe que trabajar en esas fábricas es duro. Los trabajadores kurabito son supervisados por un maestro exigente, y cada uno tiene una labor específica. El primer año la suya fue pulir el arroz. Durante intensos periodos se ocupó de la máquina que pulía cuatro toneladas de arroz moreno al día, y de empaquetarlo a mano. El segundo año se ocupó del cocimiento del arroz en grandes recipientes. Y el tercer año cultivó el moho koji empleando como base parte del arroz cocido. Con ello adquirió una experiencia valiosa en cada una de las fases.

“Cuando ponemos el arroz en remojo y luego lo cocemos, los tiempos se controlan prácticamente al segundo, lo que es imprescindible ya que estamos manejando seres vivos, microorganismos. Si hiciéramos algo que cambiara su acción o modificáramos ligeramente la cantidad de agua, el resultado no sería el que queremos. Y sería demasiado tarde para repetir el proceso. Por esa razón es un trabajo muy estresante. Pero, cuando al final elaboramos un sake de gran sabor, pues…la sensación es maravillosa”.

Harper se quedó en la fábrica diez años y salió titulado como maestro elaborador de sake. Poco después le pidieron que trabajara en fábricas de las prefecturas de Ibaraki, Osaka y Kioto, supervisando sus operaciones.

“Cada fábrica tiene un tipo de agua diferente, y tampoco son iguales la levadura y otros microorganismos, así que no había una manera establecida de hacer las cosas”. La experiencia que siguió adquiriendo en esos trabajos elevó su especialidad a un nivel más alto.

También encontró tiempo para escribir dos guías sobre el sake japonés en inglés y para organizar jornadas gastronómicas de sake en el extranjero, promocionando así su mundo.

“A través del sake uno se aproxima a la cultura japonesa. Espero que mucha gente llegue a apreciar su mística”.