红薯:日本长盛不衰的香甜美食

成堆的红薯
(照片由茨城县提供。)

   秋风渐凉,许多日本人开始想念红薯的美味。对日本人而言,红薯无疑是经典的秋日美食。近些年来,人们一年四季也能随时享受甜蜜可口的红薯。让我们进一步了解红薯的魅力,这是一种很久以前就为日本民众所钟爱的农作物。

对抗饥荒的香甜作物

   红薯是一种源自中美洲的根茎类蔬菜,大约在 17 世纪流传到日本。在日语中,红薯叫做"satsuma imo",因为它们是从日本南部的萨摩地区(现属于九州南部)逐渐传播到日本大陆。1732 年,日本的"幕府将军"(shogun,当时统治日本的军事统帅)大力鼓励人们种植红薯作为"应急作物",一旦水稻收成不佳或者颗粒无收并造成饥荒,红薯可以作为备用粮食。正因如此,全日本的各个地区普遍种植红薯。红薯甚至能在贫瘠或耗竭的土壤中生长,而且富含营养物,每次日本受到粮食短缺冲击时,红薯都不负众望,一次又一次地成为关键营养物来源。

表皮红紫色、肉质呈黄色的红薯是日本最常见的品种。

从地里收获饱满成熟的红薯。(照片由茨城县提供。)

全家老小钟爱的根茎类蔬菜

   不同于普通马铃薯,红薯在煮熟后含糖量会增加,有些品种的甜度甚至超过了熟透的香蕉。正因如此,它们也经常用作小吃、甜品和糖果的食材。红薯成为日本人喜爱的小吃由来已久。

   像"鸣门金时"(Naruto Kintoki) 和"红东"(Beniazuma) 这样的红薯品种曾经最为常见,其含水量低,有着板栗一般的酥软质感。随着选择性育种的进步,如今有了甜度和含水量更高的品种,如"安纳芋"(Anno Imo) 和"绢蜜"(Silk Sweet),它们口感更加软糯。目前市面上有多达 60 个品种,您可以尽情挑选自己喜爱的类型。

红薯的品种多种多样。一些专营店甚至可让您品尝和对比不同品种的味道和口感。(照片由 Yakiimo Marujun 提供。)

   人们使用红薯制作各种美食,不论孩子还是大人,都非常喜爱以红薯为食材的食品。比如,它们可以裹上面糊油炸,制作成天妇罗;可以蒸熟后切片在阳光下晒干,制作成"红薯干"(hoshi-imo),或者切成纤长的法式炸薯条形状,油炸后裹上糖浆,制作成叫做"糖浆地瓜条"(imo-kenpi) 的甜味小吃。它们还可以用来制作"甘薯烧"(imo-jochu),这是一种酒精饮料,在蒸馏过程中利用红薯的天然糖分酿制而成。

红薯是最受欢迎的天妇罗食材之一。

"红薯干"是将红薯片在阳光下晒干制成,这能浓缩红薯的天然甜味,而无需添加更多糖。

糖浆地瓜条有着美味的酥脆口感。

"甘薯烧"的酒精含量很高,因此许多人喜欢用热水或冷水稀释后饮用。

   由于红薯在日本全国各地广泛种植,日本许多幼儿园和小学都有着每年秋季挖红薯的传统。品尝自己收获的红薯是了解作物生长方式的好方法,也让孩子们切身感受到收获的乐趣。对许多日本人来说,红薯是一种从孩提时代就喜闻乐见的一种作物。

挖红薯是日本的一项秋季传统,也是许多日本人的美好童年经历。

"烤红薯"(yaki-imo) 在世界各地广受欢迎!

   红薯的一种美味料理是带皮烘烤,制作成"烤红薯"。但明火和烤箱都不是理想选择,最好的方法是将红薯放到滚烫的石头中间。如果放入足够长的时间,石头辐射的远红外波会慢慢将红薯烤透,提高其糖分浓度,并蒸发多余的水分,从而带出天然的甜味。
   过去,要想吃到这种方式烤制的红薯,唯一的途径是在冬季通过流动餐车购买,这些餐车配有专门的烤炉,每逢冬季便会绕着城镇叫卖,出售新鲜烤制的红薯。在街道上,商贩会用独特的语调喊出"石头——烤——红薯——"(日语为"ISHIYAAAKI-IMOOO"),吸引许多顾客来到餐车前购买。如今也有一些电烤箱能达到与石烤类似的效果,而且能在超市常年买到烤红薯,可以比以往更方便地品尝到这种美食。

热气腾腾的带皮"烤红薯"。它们散发着香甜的味道,令人垂涎欲滴。(照片由茨城县提供。)

红薯被高温石头辐射的远红外波慢慢烤熟。

新鲜出炉的红薯湿润黏软。

出售石头烤红薯的流动餐车是日本冬季的标志之一。

   近年来,"烤红薯"在泰国和印度尼西亚等东南亚国家备受欢迎,许多商店都在销售日式烤红薯。日本红薯特有的香甜口味,经过烤制充分散发,似乎俘获了许多东南亚人的味蕾。

烤红薯在东南亚日渐流行。

   另外一种热度渐高的小吃是冰镇烤红薯,烤好后放到冰箱里冷却,然后出售。冰镇后,红薯的质地更加湿润、口感更觉香甜,将美味提升到新水准,不仅深受日本人喜爱,也受到东南亚各地人们的青睐。除此之外,红薯中含有的多种碳水化合物在冰镇后会软化,更容易被人体吸收,具有防止血糖上升过快等健康益处。不难理解,它们为何如此受欢迎。

越来越多的花式甜品和点心运用现代烹饪手法,让不起眼的红薯有了"登上大雅之堂"的机会,其中包括法式"勃朗峰"甜点和精心制作的冻糕。(照片由 Oimoya, Emporio Armani Caffe Omotesando 提供。)

   蛋糕、冻糕、刨冰、卡仕达布丁——用红薯制作的甜品种类越来越多,甚至出现了专门的红薯甜品店。随着红薯新品种的问世,配合享用红薯的新方法,红薯的魅力必定会与日俱增。日本人对红薯的钟爱丝毫没有减弱的迹象。