怀石料理（©Kyo-Ryori Association）

古都京都市自794年起上千年曾经是日本的首都。它位于日本列岛的几乎正中央，人口大约146万人。是三方山峦环绕的盆地，因此，四季风景变化多端。天皇居住的御所、各种各样的神社寺庙等历史建筑在这里，其中几个已经被登记为世界文化遗产。

4大料理交织发展
　　从京料理中可以看到重视四季的日本料理的根本。京料理分为宫中制作的“有职料理”、寺院为中心发展起来的“斋饭料理”、茶汤培育起来的“怀石料理”以及武家的餐食“本膳料理”四类，相互影响发展起来。京都距离日本海以及国内最大的湖泊琵琶湖很近，水上交通非常发达。因此，从全国聚集来了高级食品材料。厨师们也为了在都城里磨练手艺，集中到这里。

圆光寺（©Kyoto Tourism Council）

八寸（©Kyo-Ryori Association）

3菜1汤的怀石料理的一部分 (© Kyo-Ryori Association)

茶道产生的怀石料理
给予日本料理巨大影响的怀石料理，本是为了一时性控制吃茶前的空腹感而进用的少量餐点，做法上注重茶道最尊崇的“一期一会”思想。珍重一生一次的邂逅，诚心诚意、款待对方的心态。为此，热品热乎乎，凉品冰凉凉，按照顺序端出刚刚出锅的美餐。从使用材料及料理的香气，享受不同季节的乐趣，是非常重要的因素。

怀石料理的基本是“三菜一汤”，米饭加上酱汤和三盘菜。三盘菜有“向付拼盘”，使用生鱼制成的生鱼片拼盘；“水煮菜”，把精心烹制的鱼和蔬菜等放入使用鲣鱼干锯末和海带熬制的日本独特的高汤内；还有“烧烤菜”，盐烧香鱼等。“三菜一汤”后，为了爽口，最后还要上一道“洗筷”味道非常清淡的汤汁里加上少许盐的高汤，以及叫做“八寸”的裙带菜和家山芋等海产和山菜拼盘。

水煮的一品 (© Kyo-Ryori Association)

贺茂茄子 (© 社团法人 京都乡土产品价格流通稳定协会)

一盘腐竹菜肴

每一盘料理都使用严格精选的材料，在高度的技术下精心细致地调理，每一盘量非常少。摆设拼盘的时候，也尊重茶道重视的“诧（恬静）”、“寂（古色古香）”方式，以简朴为宗旨。在京都市内，有许多餐厅以怀石料理为基础，对料理的盘数和量予以增加，使用有季节性的花或叶子，华丽地拼摆端出。让客人通过用餐感受到“款待之心”和“茶之心”。

东寺（©Kyoto Tourism Council）

蔬菜以及腐竹等独特的材料
　　京料理注重材料。其中“京蔬菜”就是指京都特有的蔬菜。圆形直径大约15公分的贺茂茄子、丰满甘甜的九条大葱等，许多以京都的地名取名。最近意大利料理店以及法国料理店中也大量采用这些蔬菜。

与斋饭料理一起发达起来的腐竹也是值得推荐的一品。用石磨把大豆碾磨之后煮熟，把豆汁挤在容器中，再撒在热水中煮熟。捞起水面上的一层膜既是。卷上蔬菜等之后蒸或炸，吃法多种多样，高蛋白、低脂肪，在西方料理中也受到欢迎。干燥的腐竹拿起来很轻，适合作为礼品赠送给友人。