NIPPONIA No. 47 15 décembre 2008
Reportage spécial
Sushi! Sushi! Sushi!
L’Archipel du sushi
Spécialités locales
Il n’est pas de région du Japon qui ne possède sa propre recette de sushi à base d’ingrédients locaux et selon des méthodes particulières. L’on emploie généralement du vinaigre, mais en certains endroits, l’on fait plutôt fermenter les ingrédients. Dans chaque cas, les richesses de la mer sont mises en valeur dans leur goût et leur apparence. Découvrez dans ces pages diverses traditions vivantes du sushi, développées à travers le temps en harmonie avec les environnements locaux, tant naturels que culturels.
Rédigé par Sanada Kuniko Photos par Kawada Masahiro
Kani-zushi
Hako-zushi (sushi en boîte) d’Hokkaido
Le riz sushi est pressé dans un récipient en forme de boîte, et recouvert d’une couche de chair de crabe bouilli. Hokkaido étant célèbre pour son crabe, vous pouvez imaginer combien cette confection est délectable. (Photo : Hibino Terutoshi)
Hatahata-zushi
Nare-zushi (sushi fermenté) de la préfecture d’Akita
Du poisson toroumoque (Arctoscopus japonicus) salé et des légumes sont mis à mariner dans un mélange de riz et de malt koji, dont le rôle est d’assurer la fermentation. Le toroumoque japonais ou poisson de sable (hatahata) est une spécialité d’Akita. (Collaboration : Suzuki Suisan)
Sasamaki kenuki-zushi
Nigiri-zushi (sushi façonné à la main) de la préfecture de Tokyo
Des crevettes bouillies, de l’omelette et d’autres ingrédients sont placés sur du riz sushi généreusement assaisonné de vinaigre et de sel. Chaque sushi ainsi formé est enveloppé dans une feuille de bambou (sasa) pour empêcher le développement bactérien. L’on dit que ce type de sushi a inspiré tous les autres nigiri-zushi de la tradition Edo-mae. (Collaboration : Sasamaki Kenuki-zushi Sohonten)
Inari-zushi
Maki-zushi (sushi roulé) de la préfecture de Tokyo
Les peaux de tofu frit sont mises à mitonner dans un bouillon doux-amer, puis coupées pour former des sachets qui seront ensuite farcis de riz sushi. La douceur savoureuse du tofu frit se marie agréablement avec le goût vinaigré du riz. Une friandise pour toutes les générations.
Masu-zushi
Hako-zushi (sushi en boîte) de la préfecture de Toyama
Des feuilles de bambou, aux propriétés antibactériennes, garnissent le fond d’un récipient de bois rond. L’on y presse une couche de riz sushi, puis des filets de truite. Cette préparation connaît un grand succès en tant que repas à emporter dans le train. (Collaboration : Masunosushi Honpo Minamoto)
Kabura-zushi
Nare-zushi (sushi fermenté) de la préfecture d’Ishikawa
Des morceaux de sériole (Seriola quinqueradiata, en japonais hamachi) placés en sandwich entre des tranches de navet (kabura) sont mis à mariner dans un mélange de riz et de riz malté koji, provoquant une fermentation qui apporte le goût robuste de l’acide lactique.
Funa-zushi
Nare-zushi (sushi fermenté) de la préfecture de Shiga
Le carassin est mis à fermenter dans du riz et du sel durant une longue période, puis finement tranché. Cette méthode est la plus ancienne de l’histoire du sushi. La fermentation dégage une odeur forte.
Mushi-zushi
Chirashi-zushi (ingrédients disposés sur le riz sushi) de la préfecture de Kyoto
Le riz sushi est mélangé avec des morceaux d’anguille grillée et des légumes qui ont été mitonnés dans un bouillon assaisonné de sucre et de sauce de soja. De fines lamelles d’omelette sont disposées sur le dessus. Le tout est étuvé (mushi) et servi chaud. (Photo : Hibino Terutoshi)
Saba-zushi
Bo-zushi (sushi en bâton) de la préfecture de Kyoto
Un filet de maquereau mariné au vinaigre est placé sur un rouleau de riz sushi, puis surmonté d’une feuille d’algue kombu. Le tout est roulé bien serré dans un fourreau de bambou. Kombu et fourreau sont retirés avant dégustation. Cette friandise est l’un des plaisirs que l’on peut déguster lors du Festival de Gion, l’un des trois plus importants du Japon. (Collaboration : Hanaore)
Kakinoha-zushi
Nigiri-zushi (sushi façonné à la main) de la préfecture de Nara
Des tranches de maquereau ou de saumon sont placées sur des petites boulettes de riz, puis enveloppées dans des feuilles de plaqueminier et pressées toute une nuit. Les feuilles de plaqueminier sont réputées antibactériennes. On les retire avant dégustation. (Collaboration : Hiraso)
Futomaki-zushi
Maki-zushi (sushi roulé) de la préfecture d’Osaka
Du riz sushi est étalé sur une feuille d’algue nori, puis surmonté de lanières de kampyo mitonnées, d’un long ruban d’omelette et d’autres ingrédients. Le tout est roulé dans l’algue. Il est d’usage de manger un rouleau de sushi sans le couper en tranches, le 3 février, premier jour du printemps selon l’ancien calendrier, pour débuter la belle saison sous de bons auspices. (Collaboration : Baiko)
Osaka-zushi
Hako-zushi (sushi en boîte) de la préfecture d’Osaka
Ingrédients cuits et riz sushi sont entassés dans un moule et pressés. Le tout est ensuite démoulé, découpé en bouchées et arrangé en une présentation attrayante. Un grand succès auprès des marchands d’Osaka. (Crédit photographique : Kono Toshihiko)
Bara-zushi
Chirashi-zushi (ingrédients déposés sur le riz sushi) de la préfecture d’Okayama
Des légumes émincés et mitonnés dans un bouillon sucré sont mélangés au riz sushi, et le tout recouvert par une quantité généreuse de fruits de mer pêchés dans la Mer Intérieure de Seto. Un festin de roi parfois appelé matsuri-zushi (“sushi de festival”). (Photo : Hibino Terutoshi)
Boze no sugata-zushi
Sugata-zushi (poisson vidé servi entier avec du riz sushi) de la préfecture de Tokushima
L’on incise le poisson ibodai (Psenopsis anomala, stromaté du Japon) par-dessous pour le vider et retirer sa colonne vertébrale, puis on le fait mariner dans du vinaigre au citron yuzu avant de le présenter entier sur un lit de riz sushi. Un délice à déguster durant les festivals d’automne en Tokushima. (Photo : Hibino Terutoshi)
Sake-zushi
Nare-zushi (sushi fermenté) de la préfecture de Kagoshima
Avant d’employer le riz pour le sushi, il était traditionnellement mélangé à du saké doux de Kagoshima et laissé à fermenter. De nos jours, l’étape de fermentation a été supprimée et l’on cherche surtout à profiter du parfum du saké. (Photo : Hibino Terutoshi)
