Reportage spécialSushi! Sushi! Sushi!

Plus tard, les gourmets commencèrent à exiger un sushi encore plus vite prêt, et aussi plus piquant, tant qu’à faire. Les fabricants de sushi répondirent à ces demandes en ajoutant du riz malté koji ou du saké pour accélérer la fermentation tout en ajoutant de l’amertume. Ce type de sushi connut un grand succès au début du XVIIe siècle. De nos jours subsistent encore des recettes dérivées de ce type, comme le hatahata-zushi (préfecture d’Akita) et le kabura-zushi (préfecture d’Ishikawa), tous deux à base de riz malté, ou encore le sake-zushi (préfecture de Kagoshima), parfumé au saké.

Encore plus tard, les fabricants de sushi découvrirent l’usage du vinaigre. Au début, les pionniers de cette méthode devaient encore attendre plusieurs jours pour une fermentation suffisante, mais leurs successeurs peaufinèrent le processus, si bien qu’aux alentours de l’an 1800, une petite journée suffisait. On peut dire qu’en fait, le sushi ne fermentait pas vraiment en un temps aussi court ; les ingrédients restaient frais, avec en plus le piquant du vinaigre.

Ces avancées techniques permirent aux fabricants de sushi de développer diverses variations, comme par exemple :

• Un poisson vidé puis présenté dans sa forme originelle, farci de riz sushi (sugata-zushi)
• Filet de poisson enroulé autour du riz (bo-zushi)
• A l’inverse du bo-zushi, du riz sushi sous forme de rouleau entourant divers ingrédients (maki-zushi)
• Fine “peau” de tofu frit, fourrée de riz sushi (inari-zushi)
• Riz sushi pressé dans un moule en forme de boîte, recouvert de garnitures, le tout étant ensuite démoulé et découpé en bouchées (hako-zushi)
• Une évolution du hako-zushi : des ingrédients identiques, servis comme sortis de la boîte et répandus sur le riz de façon aléatoire (chirashi-zushi). Ce fut le premier type de sushi fabriqué sans exercer de pression sur le riz.

Et les nigiri-zushi alors, ces fameuses boulettes de riz garnies? Il faut attendre les environs de 1830 pour les voir apparaître dans la grande cité d’Edo (le Tokyo d’autrefois). Ce fut la dernière invention de l’empire des sushi mais pas la moindre, car elle s’est répandue il y a peu dans le monde entier à la vitesse de l’éclair.

Il existe également un nombre surprenant d’autres types de sushi, dont une bonne partie occupe une place capitale dans diverses cultures gastronomiques régionales japonaises. Le sushi est le roi de la gastronomie japonaise, et mérite bien les hommages qu’on lui rend.

Placer une couche de riz sushi sur une feuille d’algue nori, aligner la garniture sur le riz et rouler le tout pour confectionner un maki-zushi.

Le maquereau (saba) en filets est roulé avec du riz pour un sushi allongé, appelé saba no bo-zushi.