Le sushi: Des traditions anciennes toujours vivaces

Il n’est pas de région au Japon qui ne possède sa propre recette de sushi, correspondant aux conditions et aux préférences locales. Quand et pourquoi les Japonais ont-ils commencé à manger du sushi ? Et pourquoi tant de variétés? L’histoire du sushi peut nous aider à découvrir les liens entre lui et le peuple japonais.

Rédigé par Hibino Terutoshi, professeur en premier cycle universitaire à l’Université Keizai de Nagoya
Photos par Hibino Terutoshi, Kawada Masahiro et Kono Toshihiko

Nigiri-zushi est le plus célèbre des sushis. Nigiri signifie “presser dans la main,” et zushi c’est “sushi” bien sûr. Nigiri-zushi est une boulette de riz sushi pressée et recouverte d’une garniture, souvent du poisson cru.

Le monde de la cuisine japonaise serait incomplet sans le sushi. Mais le sushi trouve apparemment ses origines dans le Sud-Est asiatique où, dans les temps anciens, les riziculteurs conservaient le poisson salé dans du riz ou autre féculent. Ce genre de plat existe encore de nos jours au Laos, en Thaïlande et au Cambodge. Il y a de cela bien longtemps, la pratique passa en Chine puis, selon une théorie en vigueur, arriva au Japon en même temps que la riziculture.

Le “sushi” de cette époque ressemblait probablement fort au funa-zushi que l’on confectionne encore aujourd’hui au Japon dans la préfecture de Shiga en mélangeant la chair du poisson funa avec du riz et du sel. Le poisson est laissé ainsi à fermenter longtemps – une bonne dizaine de mois avec les techniques actuelles, voire jusqu’à deux ans parfois ! Il faut bien tout ce temps pour faire ressortir la saveur de l’acide lactique sans recourir au vinaigre. Le riz se décompose en fermentant et c’est pourquoi on le jette : seul le poisson sera mangé. Ce plat inhabituel est considéré comme la forme originale du sushi, assez semblable à ce que c’était voici bien des siècles. Cependant on ne l’appelle pas sushi, mais hon-nare. Nare signifie “vieilli par fermentation.” Cette méthode permet de conserver le poisson, une technique bien utile à une époque où la réfrigération n’existait pas.

Jusque vers la fin de l’Ere Muromachi (XIVe au XVIe siècle), le hon-nare était réservé aux aristocrates, mais ensuite il commença à apparaître également sur la table des familles des samurai et des grands bourgeois. Moins dépensiers, ceux-ci trouvèrent que jeter le précieux riz était du gaspillage, ce qui mena à l’invention du nama-nare, confection dans laquelle riz et poisson fermentent beaucoup moins longtemps, si bien que les grains du riz ne se décomposent pas. En revanche, une fermentation plus courte signifiait que le sushi nama-nare ne pouvait pas se garder longtemps.

A gauche : Le funa-zushi est le sushi dans sa forme originale. Le poisson funa est recouvert de riz cuit et laissé un certain temps à fermenter. Plus tard, le poisson sera découpé et dégusté, mais le riz sera jeté.
Kabura-zushi (en haut à droite) et hatahata-zushi (en bas à droite). Tous deux sont fermentés à l’aide de riz cuit et d’une moisissure koji.

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