Sériole (kampachi)

L’appellation japonaise de ce poisson change à mesure qu’il grandit, passant de hiramasa (jeune poisson d’été) à kampachi (en automne), puis buri (en hiver).

Alose (kohada)

Plus le chef-sushi est bon et mieux il saura ajuster le piquant du vinaigre et le mordant du sel. La friture de kohada, appelée shinko, se déguste exclusivement en été.

Maquereau (saba)

Lorsqu’on l’emploie pour le sushi, ce poisson est le plus souvent mariné dans le vinaigre, dont le goût contrebalance admirablement la riche saveur grasse du maquereau.

Hiver

Amande de mer (aka-gai)

Sa riche couleur cramoisie ouvre l’appétit. Sa texture veloutée et sa douceur puissante en font un sushi très populaire.

Plie (hirame)

Les tranches crues placées sur les boulettes de riz sont arrosées de sauce de soja et de jus de citron sudachi. La chair opaline trahit une saveur rafraîchissante.

Poulpe (tako)

La recette Edo-mae consiste à le faire bouillir en morceaux dans de l’eau salée. A la dégustation, sa douceur se développe à chaque coup de dent.

Toute l’année

Oursin(uni)

Il garnit le gunkan-maki (riz sushi enroulé dans une algue nori). Une saveur douce et captivante toute emplie des parfums du rivage.

Thon rouge (maguro)

Chaque partie du poisson a un goût différent. La chair rouge maigre (employée ici) est agréablement parfumée, tandis que la chair grasse toro offre une saveur plus riche.

Gambas (kuruma ebi)

Le contraste du rouge et du blanc et la forme élégante sont un plaisir pour l’oeil. Les gambas sont bouillies, puis fendues en deux. L’on place quelques flocons d’oboro entre riz et garniture.

Oeuf (tamago)

L’omelette d’un bar à sushi mériterait un chapitre à elle seule : légère, douce et humide, truffée de menus morceaux émincés de poisson et de crevette.

Rouleau de bandes de calebasse (kampyo-maki)

Lanières de la calebasse kampyo dans un nori-maki (riz sushi enroulé dans une algue nori). Les bandes séchées de calebasse ont été trempées dans l’eau, puis mitonnées dans un bouillon doux-amer. Leur douceur contraste agréablement avec le piquant de l’algue parfumée.