Les saisons du sushi

Printemps

Palourdes
(hama-guri)

Elles sont blanchies, puis marinées dans une sauce comprenant le bouillon de cuisson. Moelleuses et juteuses.

Aiguille (sayori)

Elle est salée, puis rincée au vinaigre pour éliminer le sel. Des crevettes émincées assaisonnées sont placées entre le poisson et le riz. Une saveur simple mais raffinée.

Bucarde (tori-gai)

Celles de la variété violette et lustrée sont le meilleur choix pour ce type de sushi, du fait de leur tendreté et de leur douceur unique.

Fausse-mactre
(Tresus capax, en japonais miru-gai)

La meilleure texture de tous les coquillages, la fausse-mactre est aussi un ingrédient de luxe, car elle est rare.

Sillago (kisu)

Ce poisson à la forme gracieuse et élancée possède une saveur légère et rafraîchissante. On l’enveloppe un court moment dans une algue kombu pour réhausser sa saveur.

Eté

Ormeau (awabi)

L’ormeau se prépare de multiples façons, selon les variétés : cru, étuvé ou mitonné. Mais quelle que soit la méthode, il est toujours rempli des parfums de l’océan.

Bar (Lateolabrax japonicus, en japonais suzuki)

C’est en été que ce poisson à chair blanche est à son meilleur. Saveur simple, un peu ferme sous la dent, mais texture agréablement veloutée.

Anguille japonaise (anago)

Une fois cuite, elle est très tendre. Les anguilles de la Baie de Tokyo sont réputées les meilleures.

Chinchard (aji)

La saveur de ce poisson gras est encore réhaussée par un trempage rapide dans du vinaigre. On place du gingembre et un émincé d’oignons verts entre riz et garniture.