Ise ebi (langoustine japonaise), chou chinois et champignons shimeji composent une roborative «fondue de papier».

Tant qu’il y reste de l’eau, le papier ne s’enflamme pas.

Au Japon, le temps de l’hiver est le temps des fondues. Tous se rassemblent autour d’une marmite de terre cuite ou de fonte posée sur la table, on allume le feu en-dessous, et tout le monde se rue sur le contenu une fois l’ébullition atteinte. La bise peut bien souffler dehors, au-dedans la chaleur fait chanter les coeurs et les estomacs.

La fondue n’est pas uniquement une activité collective–il est tout à fait possible d’en déguster une en solo, dans une marmite individuelle. Dans les auberges traditionnelles, on peut même goûter à une version originale et plutôt étonnante : une fondue dans une marmite de papier ! Le kami-nabe (chaudron de papier) est de taille individuelle et l’on vous fournit bien sûr la quantité adéquate de carburant solide pour le faire chauffer. Fruits de terre et de mer y sont mis à cuire pour le plaisir de l’estomac comme de l’œil. Une attraction culinaire incontournable pour des souvenirs émus garantis !

La finesse du papier assure une bonne répartition de la chaleur et une cuisson rapide. Le papier absorbe aussi l’écume des aliments par capillarité, un autre avantage de cette matière. Même au contact direct de la flamme, la température de l’eau ne dépasse pas le point d’ébullition et donc, étant donné que le papier brûle à une température supérieure à 300 °C, tant qu’il y a de l’eau, le papier ne brûlera pas.

De nos jours, les marmites de papier sont généralement fabriquées à la machine avec du papier imperméabilisé. Mais certains établissements spécialisés servent encore le kami-nabe fait de papier washi traditionnel, dont les fibres longues assurent la solidité. C’est probablement cette qualité bien connue du washi qui poussa un jour quelqu’un à essayer de mitonner de la nourriture dans un tel récipient.

« Les kami-nabe sont légers, faciles à empiler et on ne peut plus hygiéniques. Des marmites de papier—quelle invention extraordinaire ! » muse Okuda Toru, propriétaire du restaurant traditionnel Kojyu. C’est l’un des chefs de son établissement qui a préparé les mets photographiés dans ces pages.

« Les Japonais sont particulièrement attachés à la nature pour son côté apaisant et relaxant et nous apprécions grandement les matériaux naturels, tels que l’argile, le bois et le papier pour de multiples usages auxquels la cuisine ne fait pas exception. À mon avis, la marmite de papier est directement issue de cet amour de la nature. »

La marmite de papier est née d’une appréciation tant gustative qu’esthétique de la gastronomie, combinée à une intimité unique avec la nature.