NIPPONIA 제47호 2008년 12월 15일 발행
특집
스시! 스시! 스시!
일본 스시 지도
이것도 저것도 모두「스시」입니다.
재료나 만드는 법, 먹는 방법은 지역에 따라 다양하다. 바다에서 나는 식재료를 살린 스시, 식초를 사용하지 않고 발효시킨 스시. 각 지역의 자연과 문화가 키워낸 일본 전국의 전통있는 스시를 소개합니다.
글●사나다 구니코(眞田邦子) 사진●가와다 마사히로(川田雅宏)
가니즈시
홋카이도 / 하코즈시(상자 스시)
상자에 채워 넣은 스시 밥에, 삶은 게살을 얹는다. 게의 산지로 유명한 홋카이도 특유의 스시(사진＝히비노 데루토시)
하타하타즈시
아키타현 / 나레즈시(발효 스시)
소금에 절인 도루묵(하타하타)과 야채를 쌀밥과 누룩을 섞은 것을 담가두어 발효시킨다. 도루묵은 아키타현 특산품인 생선(제공＝스즈키수산)
사사마키케누키즈시
도쿄도 / 니기리즈시(손으로 쥐어 만든 스시)
식초와 소금을 많이 넣은 스시 밥에 삶은 새우, 계란구이 등을 얹어 살균작용이 있는 조릿대 잎으로 싼다. 에도마에 니기리즈시의 원형이라고 전해진다. (제공＝사사마키케누키즈시 총본점)
이나리즈시
도쿄도 / 마키즈시(말아싼 스시)
달착지근하면서 짭잘하게 조린 유부를 벌려, 속에 스시 밥을 채워 손으로 쥐어 만든다. 달콤함과 새콤함을 동시에 맛볼 수 있으며, 어린이부터 노인들에 이르기까지 모두에게 인기가 있다.
마스즈시
도야마현 / 하코즈시(상자 스시)
살균작용이 있는 조릿대 잎을 통에 깔고, 스시밥을 채우고 송어 살을 얹는다. 역에서 파는 도시락으로도 인기가 있다.(제공＝마스노스시혼포미나모토)
가브라즈시
이시카와현 / 나레즈시(발효 스시)
둥글게 자른 순무에 방어를 끼워 쌀밥과 누룩에 담가 발효시킨다. 강한 유산의 향이 난다.
후나즈시
시가현 / 나레즈시(발효 스시)
쌀밥과 소금으로 장기간 발효시킨 붕어를 얇게 썰어 먹는다. 가장 역사가 오래된 스시. 강한 발효 냄새가 있다.
무시즈시
교토부 / 지라시즈시(밥 위에 생선살을 뿌린 스시)
스시 밥에 구운 붕장어와 달콤하게 조린 야채를 섞어, 가늘게 썬 계란구이를 얹어찐다. 따뜻할 때 먹는 스시(사진＝히비노 데루토시)
사바즈시
교토부 / 보즈시(봉 스시)
봉 모양으로 만든 스시 밥에 식초로 간을 한 고등어, 다시마를 순서대로 얹어, 대나무 껍질로 힘주어 꽉 만다. 일본 3대 축제중 하나인 기온마쓰리(祇園祭)에 빼놓을 수 없다(제공＝하나오레)
카키노하즈시
나라현 / 니기리즈시(손으로 쥐어 만든 스시)
한입 크기의 스시 밥에 고등어나 연어생선살을 얹어, 살균작용이 있는 감나무잎으로 말아 누름돌을 놓아두고 하룻밤 묵힌다. 감나무 잎은 떼어내고 먹는다(제공＝히라소)
후토마키즈시
오사카부 / 마키즈시(말아싼 스시)
김 위에 스시 밥을 펼치고, 간표, 계란구이 등을 놓고 원통모양으로 말아낸 스시. 절기상 봄이 시작되는 절분(2월 3일)에 소망을 기원하면서 통째로 몽땅 먹는 습관이 있다(제공＝바이코)
오사카즈시
오사카부 / 하코즈시(상자 스시)
미리 가공해 둔 재료와 스시 밥을 틀에 교대로 넣어서 눌러 단단하게 한다. 틀에서 빼내어 한입 크기로 잘라 가지런히 놓는다. 오사카 상인들에게 사랑받아 왔다.(사진＝고노 도시히코(河野利彦))
바라즈시
오카야마현 / 지라시즈시(밥 위에 생선살을 뿌린 스시)
달착지근하게 조린 야채를 스시 밥과 섞고, 풍성하게 세토나이카이 바다의 해산물을 얹는다. 축제스시라고도 불리는 호화로운 스시(사진＝히비노데루토시)
보오제노 스가타즈시
도쿠시마현 / 스가타즈시(생선 모양을 그대로 살려 만든 스시)
내장과 등뼈를 발라낸 샛돔(보오제또는 이보다이라고 부름)을 펼쳐서 유자 식초로 간을 하고 스시 밥을 얹는다. 도쿠시마의 가을 축제때 먹는 음식(사진＝히비노 데루토시)
사케즈시
가고시마현 / 나레즈시(발효 스시)
가고시마에서 생산된 달착지근한 니혼슈(청주)를 쌀밥에 섞어 발효시킨 스시. 현재는 발효시키지 않고 술의 풍미를 즐기는 스시가 되었다.(사진＝히비노 데루토시)
