특집스시! 스시! 스시!

그 후, 더 빨리 먹고자 하는, 더 빨리 새콤하게 하고자 하는 요구에 맞추려고 발효를 촉진하는 누룩이나 술 등을 첨가하게 되었다. 이렇게 하면 발효시간을 보다 단축할 수 있다. 이 타입의 스시는 에도시대 초기(17세기초)에 꽃을 피운다. 누룩을 섞는 아키타현의 하타하타즈시와 이시카와현의 가부라즈시, 술을 섞는 가고시마현의 사케즈시 등 현대에 남아 있는 것도 많다.

이윽고, 스시에는 식초가 사용되게 되었다. 당초에는 식초를 써도 수일간은 발효하는 것을 기다리지 않으면 안되었다. 하지만, 점차 그 기간이 짧아지고, 1800년경에는 불과 하루 정도가 된다. 발효시킨다고 하기보다는 식초가 가지고 있는 산미를 그대로 살리는「스시」가 탄생한 것이다.

이렇게 하여, 스시는 다양한 변형이 가능해졌다. 예를 들면, 생선을 그 모양 그대로 스시로 만들어 생선배에 스시 밥을 채운 스가타즈시. 생선을 회로 떠서 스시밥을 둘러싼 보즈시. 보즈시와는 거꾸로, 스시 밥으로 스시재료를 둘러싼 마키즈시. 얇게 썬 두부를 튀긴 유부에 스시 밥을 채워넣은 이나리즈시. 스시 밥 위에 스시재료를 얹어서 상자에 넣고, 빼내어 작게 썰은 하코즈시. 여기에서는 지라시즈시도 탄생하였다. 이것은 하코즈시의 내용물을 스픈으로 떠내어 흐트러트린 것으로 다른 스시와는 달리, 스시 밥을 뭉치지 않은 최초의 타입이다.

그리고, 1830년경 에도의 마을에서 니기리즈시가 탄생한다. 스시의 세계에서는 가장 늦은 발명이었지만, 니기리즈시는 어느새 세상을 석권하며, 지금은 세계에 자랑하는 일본요리가 되어 버렸다. 다만, 니기리즈시 이외의 스시도 의외로 건재하여, 현재 각지의 향토요리로서 지방문화를 뒷받침하고 있는 경우도 많다. 스시, 놀라운 존재이다.

왼쪽 / 김에 스시 밥, 재료를 놓고 말아싸는 마키즈시(우측)

왼쪽 / 고등어를 저며 봉 모양으로 만든 스시 밥에 말아서 만든 고등어 보즈시(우측)