특집스시! 스시! 스시!

현대에 전해진 스시의 전통

일본에는 지역마다 풍토에 맞는 스시가 있습니다.
일본인은 언제부터 어떻게 스시를 먹게 되었을까?
다양한 종류가 있는 이유는? 스시의 역사를 거슬러 올라가면서 일본인과 스시의 관계를 살펴봅니다.

글●히비노 데루토시(日比野光敏, 나고야경제대학 단기대학부 교수)
사진●히비노 데루토시(日比野光敏), 가와다 마사히로(川田雅宏), 고노 도시히코(河野利彦)

스시 밥에 날 생선을 얹어 손으로 쥐어 만든 니기리즈시. 스시는 일본음식의 대명사처럼 불리우지만, 사실은 동남아시아에서 벼농사를 짓는 사람들이 만들어 낸 생선 발효식품이 원류라고 전해진다. 소금에 절인 생선을 쌀밥 등의 전분질에 절인「쓰케모노(절인 음식)」인데, 지금도 라오스와 태국, 캄보디아 등지에 가면 맛볼 수 있다. 그것이 중국에 건너가서, 일설에는 중국에서 벼농사와 함께 일본으로 전해지게 되었다고 한다.

그 무렵의 스시는, 시가현의 후나즈시(붕어스시)와 같은 음식이었다고 한다. 후나즈시의 원료는 붕어와 쌀밥과 소금. 쌀밥과 소금으로 붕어를 발효시킨다. 식초를 사용하지 않고 산미(유산)를 내기때문에, 상당한 기일(현대의 제조법이라면 빨라야 10개월, 길면 2년 이상)을 걸려 발효시켜, 발효하여 녹은 쌀밥은 버리고 붕어만을 먹는것이다. 이런 정말 기묘한 음식이「스시의 원류」이며, 이 형태의 스시를 혼나레라고 부른다.「나레」라는 말에는 발효 숙성이라는 의미가 있고, 당시의 스시에는 보존식으로서의 성격이 있었다.

혼나레의 시대는 무로마치시대(14~16세기)까지 이어진다. 그때까지 스시는 조정의 사람들이 먹는 고급요리였는데, 이 시대 이후에는 무가나 유력한 마을사람들도 먹을 수 있게 된다. 그들은 쌀밥을 버리는 것은 아까우니까 쌀밥과 생선을 함께 먹어야겠다고 생각했다. 이렇게해서 혼나레에서는 버려왔던 쌀밥도 먹는「나마나레」가 등장한다. 하지만, 혼나레와 만드는 법이 같아서는 밥알이 녹아서 먹을 수 없다. 그 때문에 발효기간은 짧아져갔지만, 보존식으로서의 스시의 성격은 잃어가게 되었다.

왼쪽 / 「스시의 원류」인 붕어 스시(후나즈시). 붕어를 싸고 있는 쌀밥을 버리고, 잘라서 먹는다. 가브라즈시(오른쪽 위)와 하타하타즈시(오른쪽 아래). 둘 다 쌀밥과 누룩으로 발효시켜 만든다.