간파치(잿방어)

성장하면서 이름이 히라마사(여름), 간파치(가을), 부리(겨울)로 바뀐다.

고하다(전어)

식초와 소금의 양을 절묘하게 조절하는 것으로 스시장인의 진가가 평가된다. 치어「신코」는 여름에만 먹을 수 있다.

사바(고등어)

스시 재료로 사용할 때는 식초에 절여서 쓰는 경우가 많다. 기름과 산미의 밸런스가 절묘하다.

겨울

아카가이(피조개)

윤기가 있고 싱싱한 붉은 색이 식욕을 돋운다. 입안에서 느껴지는 부드러운 감촉과 깊이 있는 달콤함이 매력

히라메(광어)

날 생선을 썬 살로 초밥을 만들고, 간장과 스다치(유자의 일종) 과즙을 떨어뜨린다. 투명한 모양에 걸맞는 깔끔한 맛.

다코(문어)

에도마에(도쿄식) 스시에서는 날 것이 아니라 소금물에 데친 것을 사용한다. 곱씹을수록 달착지근해진다.

일년 내내

우니(성게)

초밥을 김으로 싼「군칸마키(軍艦卷)」위에 성게를 올려놓는다. 입안에서 녹을 것 같은 달콤함과 바닷가의 향기가 특징

마구로(참치)

부위별로 맛이 다르다. 아카미(붉은 살)(사진)는 향기를, 토로(지방이 많은 배쪽 부분의 살)는 농후한 맛을 즐긴다.

에비(새우)

홍백색과 우아한 모양이 보기에도 맛있어 보이는 보리새우. 데쳐서 배를 가르고 스시밥과 새우사이에 오보로(고기등을 으깨어 양념한 다음 지져낸 것)을 끼운다.

다마고(계란)

스시집의 계란구이는 특별하다. 흰살 생선이나새우를 갈아 넣어 촉촉하면서 가벼워, 마치 과자와 같다.

간표마키(박고지 말이)

말린 것을 다시 불려, 달착지근하게 조려내어초밥과 김으로 싼다. 달콤함, 새콤함, 김의 향이 어울러진 것에 감복한다.