NIPPONIA 제47호 2008년 12월 15일 발행

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특집sp_star.gif스시! 스시! 스시!

가을

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간파치(잿방어)

성장하면서 이름이 히라마사(여름), 간파치(가을), 부리(겨울)로 바뀐다.

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고하다(전어)

식초와 소금의 양을 절묘하게 조절하는 것으로 스시장인의 진가가 평가된다. 치어「신코」는 여름에만 먹을 수 있다.

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사바(고등어)

스시 재료로 사용할 때는 식초에 절여서 쓰는 경우가 많다. 기름과 산미의 밸런스가 절묘하다.

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겨울

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이카(오징어)

박고지, 생강, 김, 유자 껍질을 섞은 초밥을 오징어에 채워 넣은「인로즈메(印籠詰)」. 에도마에(도쿄식)의 전통 기술

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아카가이(피조개)

윤기가 있고 싱싱한 붉은 색이 식욕을 돋운다. 입안에서 느껴지는 부드러운 감촉과 깊이 있는 달콤함이 매력

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히라메(광어)

날 생선을 썬 살로 초밥을 만들고, 간장과 스다치(유자의 일종) 과즙을 떨어뜨린다. 투명한 모양에 걸맞는 깔끔한 맛.

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다코(문어)

에도마에(도쿄식) 스시에서는 날 것이 아니라 소금물에 데친 것을 사용한다. 곱씹을수록 달착지근해진다.

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일년 내내

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우니(성게)

초밥을 김으로 싼「군칸마키(軍艦卷)」위에 성게를 올려놓는다. 입안에서 녹을 것 같은 달콤함과 바닷가의 향기가 특징

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마구로(참치)

부위별로 맛이 다르다. 아카미(붉은 살)(사진)는 향기를, 토로(지방이 많은 배쪽 부분의 살)는 농후한 맛을 즐긴다.

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에비(새우)

홍백색과 우아한 모양이 보기에도 맛있어 보이는 보리새우. 데쳐서 배를 가르고 스시밥과 새우사이에 오보로(고기등을 으깨어 양념한 다음 지져낸 것)을 끼운다.

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다마고(계란)

스시집의 계란구이는 특별하다. 흰살 생선이나새우를 갈아 넣어 촉촉하면서 가벼워, 마치 과자와 같다.

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간표마키(박고지 말이)

말린 것을 다시 불려, 달착지근하게 조려내어초밥과 김으로 싼다. 달콤함, 새콤함, 김의 향이 어울러진 것에 감복한다.

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