Reportaje Especial¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!

Las antiguas tradiciones del sushi, aún vivas

Cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi, que reflejan las características y preferencias locales. ¿Cuándo y por qué empezaron los japoneses a comer sushi? Y ¿por qué hay tantas variedades? La historia nos ayuda a descubrir los lazos entre los japoneses y el sushi.

Escrito por Hibino Terutoshi, profesor de la Escuela Universitaria de la Universidad Keizai de Nagoya
Fotos de Hibino Terutoshi, Kawada Masahiro y Kono Toshihiko

El nigiri-zushi es el sushi más conocido. Nigiri significa “prensado en la mano”, y zushi significa sushi, claro. El nigiri-zushi es una masa de arroz prensada que lleva encima un ingrediente que suele ser pescado crudo.

El mundo de la cocina japonesa no estaría completo sin el sushi. Al parecer proviene del Sureste Asiático, donde los cultivadores de arroz llevan desde épocas antiguas escabechando pescado salado con arroz u otros alimentos con fécula. Aún existe un plato de este tipo en Laos, Tailandia y Camboya. Hace mucho tiempo pasó a China y, según una teoría, después a Japón, junto con técnicas para el cultivo del arroz.

El “sushi” de entonces era seguramente como el funa-zushi que se hace todavía en la prefectura japonesa de Shiga, mezclando un pescado llamado funa con arroz y sal. El pescado fermenta durante largo tiempo, al menos 10 meses con las técnicas actuales y a veces ¡más de dos años! Ese es el tiempo que se necesita para que aparezca el sabor a ácido láctico sin añadir vinagre. El arroz se descompone al fermentarse, así que se desecha y sólo se come el pescado. Esta comida tan poco común se considera que era el sushi en su forma original, como solía ser hace siglos. Pero en esta forma no se le llama sushi sino hon-nare. Nare significa “madurado por fermentación”. Este método conserva el pescado, y era útil cuando no existía la refrigeración.

Hasta finales del periodo Muromachi (siglos XIV a XVI) el hon-nare era una exquisitez para los aristócratas. Más tarde comenzó a aparecer en las mesas de familias samuráis y figuras destacadas de gente del pueblo. Estas eran más frugales y pensaban que desperdiciar el arroz era un derroche, lo que llevó a la elaboración de nama-nare, pescado y arroz fermentados menos tiempo para que los granos de arroz no se deshagan. Al acortar el tiempo de fermentación el sushi nama-nare no podía conservarse por mucho tiempo.

Izquierda: El funa-zushi es sushi en su forma original. Se cubre pescado funa con arroz cocinado y se deja fermentar un tiempo. Después el pescado se corta para comer, pero el arroz se desecha.
Kabura-zushi (arriba a la derecha) y hatahata-zushi (debajo a la derecha). Los dos se fermentan con arroz cocinado y un molde koji.