Reportaje Especial¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!

Más adelante, los clientes querían tener el sushi en menos tiempo y con un sabor más ácido. Entonces los artesanos añadieron arroz malteado koji o sake para acelerar el proceso de fermentación y aumentar la acidez. Este tipo de sushi tuvo su auge a principios del siglo XVII, y todavía existen varios derivados de este tipo se sushi, como el hatahata-zushi (prefectura de Akita) y el kabura-zushi (prefectura de Ishikawa), hechos con arroz malteado, y el sake-zushi (prefectura de Kagoshima) condimentado con sake.

Más tarde los artesanos de sushi empezaron a utilizar vinagre. Los pioneros de este método tenían que esperar unos días para que la fermentación fuera suficiente; los siguientes aceleraron el proceso hasta aproximadamente un solo día hacia 1800. En realidad el sushi casi no fermentaba en tan poco tiempo y prácticamente los ingredientes estaban frescos y tenían el sabor fuerte del vinagre.

Estos avances proporcionaron a los artesanos del sushi la oportunidad de inventar todo tipo de variaciones:

• Pescado limpio en su forma original relleno de arroz de sushi (sugata-zushi)
• Filetes de pescado enrollados con un relleno de arroz de sushi (bo-zushi)
• Lo contrario del bo-zushi: arroz de sushi relleno de ingredientes y en forma de rollito (maki-zushi)
• Trozos finos de corteza de tofu frito rellenos de arroz de sushi (inari-zushi)
• Arroz de sushi prensado en un molde en forma de caja y cubierto con otros ingredientes. Se quita el molde y las capas se cortan en bocaditos (hako-zushi).
• Otra variación del hako-zushi: se sirven ingredientes similares a los del hako-zushi sacados del molde a cucharadas y dispuestos caprichosamente (chirashi-zushi). Este fue el primer tipo de sushi que se hizo sin prensar el arroz.

¿Y el nigiri-zushi, las bolas de arroz con un ingrediente encima? Este tipo surgió en la gran ciudad de Edo (actual Tokio) alrededor de 1830. Era la última invención del imperio del sushi, y no hace mucho se ha extendido como un relámpago por todo el mundo.

Existe también un número sorprendente de otros tipos de sushi, muchos de ellos importantes en la tradición culinaria de ciertas regiones de Japón. Es el rey de la cocina japonesa y ciertamente se merece el homenaje que recibe.

Para hacer maki-zushi se coloca sobre una lámina de algas nori una capa de arroz de sushi, sobre esta se ponen los otros ingredientes, y finalmente se enrolla la lámina de algas.

Para hacer un sushi en forma de barra alargada llamado saba no bo-zushi se enrollan filetes de caballa (saba) con arroz.