NIPPONIA No. 47 15 de Diciembre, 2008
Reportaje Especial
¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!
El archipiélago del sushi
Especialidades locales
Cada parte de Japón tiene sus propias recetas de sushi y emplea ingredientes y métodos de preparación locales. Normalmente se utiliza vinagre, pero en algunos lugares prefieren fermentar los ingredientes. En todos los casos los frutos del mar se realzan para potenciar su aspecto y su sabor. Estas páginas presentan la tradición histórica del sushi que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo para adaptarse al medio natural y a la cultura local.
Escrito por Sanada Kuniko Fotos de Kawada Masahiro
Kani-zushi
Hako-zushi (sushi de caja) de Hokkaido
Se prensa arroz cubierto con una capa de carne de cangrejo hervida en un recipiente en forma de caja. Hokkaido es famoso por el cangrejo, así que puede imaginarse lo sabroso que está este plato. (Foto: Hibino Terutoshi)
Hatahata-zushi
Nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Akita
Se adoba volador japonés salado y verduras en una mezcla de arroz y malta koji para provocar la fermentación. El volador japonés (hatahata) es una especialidad de Akita. (Colaboración: Suzuki Suisan)
Sasamaki kenuki-zushi
Nigiri-zushi (sushi moldeado a mano) de la prefectura de Tokio
Se pone gamba hervida, tortilla y otros ingredientes sobre arroz previamente sazonado con mucho vinagre y sal, y se enrolla cada pieza con una hoja de bambú para evitar el desarrollo de bacterias. Se dice que este tipo de sushi inspiró todos los demás tipos de nigiri-zushi Edo-mae. (Colaboración: Sasamaki Kenuki-zushi Sohonten)
Inari-zushi
Maki-zushi (sushi enrollado) de la prefectura de Tokio
Se cuece corteza de tofu frito en un caldo salado y dulce y se corta para hacer un hueco que se rellena de arroz. El sabor dulce del tofu y el arroz sazonado con vinagre se combinan muy bien. Muy apetitoso para todas las edades.
Masu-zushi
Hako-zushi (sushi de caja) de la prefectura de Toyama
Se cubre el fondo de un recipiente redondo de madera con hojas de bambú, que evitan el desarrollo de bacterias. Se pone una capa de arroz sobre las hojas y se aplasta, y encima se colocan filetes de trucha. Se suele vender para comerlo en los viajes en tren. (Colaboración: Masunosushi Honpo Minamoto)
Kabura-zushi
Nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Ishikawa
Se ponen trozos de seriola japonesa entre rodajas de nabo y se adoban con arroz y malta koji, que favorecen la fermentación y proporcionan un sabor fuerte a ácido láctico.
Funa-zushi
Nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Shiga
Se fermenta carpa común en arroz y sal durante mucho tiempo y luego se corta en filetes finos. Esta es la variedad con más historia de todo el sushi japonés. Desprende un fuerte aroma, ya que los ingredientes han fermentado.
Mushi-zushi
Chirashi-zushi (ingredientes esparcidos sobre arroz) de la prefectura de Kioto
Se mezcla arroz con trozos de congrio común japonés asado y verduras cocidas en un caldo sazonado con azúcar y salsa de soja. Se colocan encima tiras delgadas de tortilla. Se cuece todo al vapor y se sirve caliente. (Foto: Hibino Terutoshi)
Saba-zushi
Bo-zushi (sushi alargado) de la prefectura de Kioto
Se pone un filete de caballa adobado en vinagre sobre un rollito de arroz de sushi y se le colocan encima algas kombu. Se enrolla todo en una vaina de bambú, y se quita el alga y la vaina antes de comer. Se sirve en el festival de Gion, uno de los tres más importantes de Japón. (Colaboración: Hanaore)
Kakinoha-zushi
Nigiri-zushi (sushi moldeado a mano) de la prefectura de Nara
Se ponen filetes de caballa o salmón sobre bolas de arroz de sushi, se envuelven con hojas de caqui y se prensan con un peso durante la noche. Se dice que las hojas de caqui evitan la acción bacteriana. Se quitan antes de comer. (Colaboración: Hiraso)
Futomaki-zushi
Maki-zushi (sushi enrollado) de la prefectura de Osaka
Se extiende arroz sobre una lámina de algas nori. Se le ponen encima tiras de porongo kampyo cocido, un trozo largo de tortilla y otros ingredientes y con el alga se hace un rollo. Es costumbre comerse un rollo sin cortarlo en trozos el 3 de febrero, primer día de primavera en el antiguo calendario, para que traiga suerte. (Colaboración: Baiko)
Osaka-zushi
Hako-zushi (sushi de caja) de la prefectura de Osaka
Se pone arroz e ingredientes cocinados haciendo capas en un molde, y luego se prensa. Se saca todo del molde, se corta en bocaditos y se arregla para que tenga una presentación atractiva. Favorito de los comerciantes de Osaka. (Crédito de la foto: Kono Toshihiko)
Bara-zushi
Chirashi-zushi (ingredientes esparcidos sobre arroz de sushi ) de la prefectura de Okayama
Se mezcla arroz con trozos de verduras cocidas en un caldo dulce, y se cubre con una cantidad generosa de marisco del mar interior de Seto. Es una comida lujosa llamada a veces matsuri-zushi (“sushi de festival”). (Foto: Hibino Terutoshi)
Boze no sugata-zushi
Sugata-zushi (pescado limpio y entero con arroz de sushi ) de la prefectura de Tokushima
Se corta la parte inferior de un pámpano del Pacífico, se sacan las tripas y la espina dorsal, se adoba con vinagre de cítrico yuzu, y se coloca entero sobre arroz de sushi. Un plato muy sabroso para los festivales de otoño de Tokushima. (Foto: Hibino Terutoshi)
Sake-zushi
Nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de Kagoshima
Tradicionalmente se mezclaba sake dulce de Kagoshima con arroz y se dejaba fermentar antes de emplear el arroz para hacer sushi. En la actualidad el proceso de fermentación se ha eliminado, y se prefiere disfrutar de la fragancia del sake. (Foto: Hibino Terutoshi)
