Pez limón (kampachi)

El nombre japonés de este pez cambia en cada fase de su crecimiento, de hiramasa (cuando es joven en verano) a kampachi (otoño) y buri (invierno).

Alosa manchada (kohada)

Cuanto más capaz sea el cocinero, mejor ajustará el sabor fuerte y picante del vinagre y el gusto de la sal. El alevín de kohada, llamado shinko, se come sólo en verano.

Caballa (saba)

Cuando se emplea para sushi, este pescado se suele adobar con vinagre, cuyo sabor compensa de manera admirable el agradable sabor graso del pescado.

Invierno

Arca (aka-gai)

Su vívido color rojo despierta el apetito. Su suave textura y dulzor lo hacen popular en el mostrador de sushi.

Lenguado (hirame)

Se echan unas gotas de salsa de soja y zumo de cítrico sudachi sobre los filetes crudos encima de las bolas de arroz. Tiene un sabor refrescante a la altura de su carne semitransparente.

Pulpo (tako)

La receta Edo-mae dice que se deben hervir los trozos en agua salada. Cuanto más se mastica, más dulce resulta.

Todo el año

Erizo de mar (uni)

Se sirve como ingrediente superior en el gunkan-maki (arroz de sushi envuelto en algas nori). Sabor dulce y fascinante con el aroma de la costa.

Atún (maguro)

Cada parte de este pescado tiene un sabor diferente. La carne roja sin grasa (utilizada en esta presentación) tiene un agradable aroma, mientras que la carne grasa toro tiene más sabor.

Langostino tigre japonés (kuruma ebi)

Es vistoso el contraste de los colores rojo y blanco y su forma elegante. Se hierven y luego se abren. Entre el ingrediente de encima y el arroz se colocan copos de oboro.

Huevo (tamago)

La tortilla de los restaurantes de sushi no se parece a ninguna otra: ligera, dulce y jugosa, con trocitos triturados de pescado blanco y gambas.

Rollito de tiras de porongo (kampyo-maki)

Tiras de porongo kampyo en nori-maki (arroz envuelto en algas nori). Antes las tiras secas se remojan en agua y se cuecen en un caldo dulce y salado. Su dulzor, y el sabor fuerte y el aroma de las algas combinan bien.