Reportaje Especial¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!

La genialidad de los cocineros de sushi Edo-mae

¿Cuál es la mejor manera de moldear el arroz para hacer nigiri-zushi? Un experto ya fallecido lo explicó así: “Una vez hecho, los granos de arroz deberán estar lo suficientemente sueltos como para ver la luz de una bombilla a través de los huecos. La masa no deberá romperse incluso si la arroja contra algo, pero, cuando se la pone en la boca y la mueve con la lengua, deberá deshacerse fácilmente”.

Una vez más nos encontramos ante un equilibrio delicado: el sushi de los mejores cocineros crea una armonía entre el arroz y el ingrediente de encima que prácticamente se deshace en la boca.

¿Y la forma de la masa de arroz? Si la mira desde un lado, la parte de abajo deberá ser un poco más estrecha que la de arriba, con los lados inclinados hacia fuera como un abanico. Si sigue las instrucciones del experto citado arriba, el arroz asumirá esa forma deliciosa de manera natural.

¿Y el ingrediente que se coloca encima? Hace mucho tiempo se pescaba alosa manchada (kohada) en grandes cantidades en la bahía de Edo, pero sólo empezó a apreciarse al utilizarla para el sushi. Este pescado fue esencial en el éxito del sushi Edo-mae. Los profesionales del sushi dicen esto de la alosa: “Consérvela con la cantidad adecuada de sal y adóbela con la cantidad adecuada de vinagre”. Limpie el pescado y córtelo en filetes añadiéndoles sal. Más tarde lave la sal con agua y enjuague los filetes con abundante vinagre niban, que contiene rastros de grasa de la alosa adobada previamente. Apile los filetes y presiónelos cuidadosamente con las manos para eliminar el exceso de vinagre. Déjelos reposar un rato. En este proceso el pescado perderá su olor a “pescado crudo”. Use vinagre normal para adobarlo de nuevo, y deje los filetes en los lados interiores de un cuenco durante al menos una noche para que se escurran. Las cantidades de sal y vinagre que se usan dependen del estado del pescado, algo que un cocinero experto puede juzgar con sólo mirarlo. Si son las acertadas, la suculencia grasa del pescado y el armonioso y sabroso equilibrio de su combinación con el arroz le harán pensar que la alosa apareció en el océano con un solo fin: ¡para convertirla en sushi!

Ha quedado establecido que el sushi no es necesariamente pescado crudo sobre arroz. A veces el pescado se cuece primero, como es el caso de una variedad excelente, la anguila anago (congrio común japonés). Tras limpiarla y abrirla se colocan los trozos en una cesta hikizaru⁴, hecha de hebras de bambú entrelazadas, la cual se sumerge en un caldo. Es un caldo especial para anago, al que se le echa sake, azúcar y salsa de soja. Todo depende del caldo. Si se empleara otro de calidad inferior, los trozos absorberían excesivamente los condimentos y soltarían la grasa, lo que estropearía su textura húmeda y delicioso sabor. Una vez usado el caldo, se cuela y se guarda en el refrigerador para seguir utilizándolo, añadiéndole sake, azúcar y salsa de soja cada vez que se usa. Es costumbre que, cuando los jóvenes cocineros dejan el restaurante de sushi donde han aprendido para establecer su propio negocio, el maestro cocinero les dé parte del caldo para su nuevo establecimiento. Por cierto, antes de servírsela a los clientes la anguila se baña con una salsa hecha con un poco del caldo, más azúcar, salsa de soja y mirin (un sake dulce), que se cuece hasta que esté espesa.

El auténtico sushi Edo-mae también requiere una tortilla especial. El huevo batido contiene ingredientes troceados que varían a gusto del cocinero: las habituales llevan músculos aductores de almeja, langostinos y pescado blanco. El resultado es bastante diferente de lo que uno esperaría de una tortilla o huevo enrollado dashi-maki: parece más un bizcocho castella⁵ de alta calidad, postre y sushi a la vez.

El nigiri-zushi Edo-mae puede llevar un ingrediente que le da mucho estilo que se llama oboro. Lamentablemente hay cada vez menos restaurantes que lo preparan. Se mezcla gamba troceada con azúcar, mirin y un poquito de sal, y se calienta bien en un cazo sin aceite. Una manera de servirlo es debajo de un pescado llamado kisu (agujeta del Japón) previamente salado y sazonado con vinagre. Otra manera es enrollándolo con tiras de porongo kampyo⁶ en un rollito nori-maki. El oboro es dulce y ligero y se deshace en la boca, con un sabor intenso y suave al mismo tiempo.

El sabor y la textura del arroz de sushi determinarán lo bueno que esté el nigiri-zushi, así que debe prepararse con cuidado. Se pone arroz cocido en un recipiente de madera (arriba a la izquierda), y se añade una mezcla especial de vinagre (debajo a la izquierda) exclusiva del establecimiento. La mezcla lleva sal, vinagre de arroz y vinagre rojo. Con una paleta shamoji se voltea el arroz y se mezcla con el vinagre de manera uniforme, moviéndola ligeramente para evitar que el arroz se vuelva demasiado pegajoso.