Reportaje Especial¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!

El sushi Edo-mae más auténtico

¿De cuántas maneras se pueden preparar los ingredientes que se colocan encima del sushi al estilo Edo-mae? ¡Demasiadas para contarlas! Sólo cuesta un momento moldear a mano el arroz y ponerle encima un ingrediente, pero preparar ese ingrediente lleva horas. En todo Japón se ven restaurantes de sushi que anuncian su “Edo-mae-zushi”, pero son pocos los que aún siguen fielmente las viejas técnicas. Eso no significa que su nigiri-zushi no sea bueno, pero si no se siguen las antiguas técnicas no se puede decir que sea auténtico.

Un ingrediente auténtico de Edo-mae se beneficia de largos años de innovación en el método de preparación, con el propósito de alcanzar ese equilibrio y armonía en la combinación del arroz con el ingrediente que lo cubre y su sabor maravilloso. Los expertos consiguen ese equilibrio con la palma de la mano. La combinación de los ingredientes y la técnica adecuados es lo que caracteriza el nigiri-zushi Edo-mae auténtico.

Los mejores cocineros de nigiri-zushi Edo-mae dominan las numerosas técnicas tradicionales y pueden juzgar cuál es la más adecuada para el pescado que elijan. Para examinar el pescado y el marisco que llega al mercado local desde todas partes del país utilizan el tacto y la vista.

Kizushi es un restaurante excepcional de sushi Edo-mae tradicional situado en el distrito de Ningyo-cho, en la zona central de Tokio. Abrió sus puertas en 1924 y se ha convertido en uno de los mejores de la ciudad. Yui Ryuichi, que representa la tercera generación de propietarios, es el maestro de cocina y posee una perspicacia y una experiencia técnica formidables. Su nigiri-zushi es una delicia para el paladar y un regalo para la vista. Su restaurante trae de vuelta el pasado y muestra el magnífico resultado de siglos de innovaciones.

Este nigiri-zushi con atún preparado por un cocinero experto resulta agradable a la vista. Se utilizan las dos manos, una para sujetar el ingrediente de encima, sushi-dane, y la otra para moldear el arroz, sushi-meshi. Listo en un instante.