NIPPONIA No. 47 15 de Diciembre, 2008
Reportaje Especial
¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!
Edo - mae :
lo auténtico es lo mejor
Preparar sushi tradicional conlleva tiempo y esfuerzo. El restaurante Kizushi utiliza técnicas de los tiempos de la antigua Edo para hacer un sushi que es casi una obra de arte.
Fotos de Ito Chiharu
Salsa tsume
Espesa y agridulce, la salsa tsume se utiliza para bañar trozos de pescado y marisco, como la anguila anago y la almeja. Se prepara reduciendo por cocción caldo de anguila anago.
Alosa manchada (kohada )
Arriba a la izquierda, superior: Alevines de kohada llamados shinko. Los pescaditos son de unos 10 cm. de largo.
Arriba a la izquierda, abajo: Se raspan las escamas, se abre el pescado y se sacan las tripas y la espina dorsal.
Debajo: Se colocan los filetes en una cesta previamente espolvoreada con sal y se añade más sal por encima. Se dejan en reposo unos 10 minutos. Durante ese tiempo la humedad y la grasa del pescado saldrán a la superficie.
Arriba, a la derecha: Se enjuagan con agua y luego con vinagre.
Arriba, centro: Se dejan en adobo unos 5 minutos en una mezcla de vinagre con un poquito de salsa de soja (el tiempo de adobo depende del tamaño del pescado). Se sacan del adobo y se ponen en el refrigerador.
