握りずしの味を左右するすし飯は、細心の注意で準備される　左／炊き上がったご飯を桶にあけ、米酢、赤酢、塩などを混ぜた店独自の合わせ酢（下）を回しかける　右／粘りが出ぬよう、しゃもじで切るように混ぜ、酢を全体になじませる