NIPPONIA No. 47 15 de Diciembre, 2008
Reportaje Especial
¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!
Yui Ryuichi, de la tercera generación de propietarios y cocinero jefe de Kizushi, es realista y amable con los clientes a pesar de que su restaurante es uno de los mejores de la capital.
Izquierda: Los dos hijos mayores de Yui (Kazuhiro a la izquierda y Koji) trabajan con él y se harán cargo del establecimiento algún día.
Derecha: Bandeja con palillos, un cuenco para salsa de soja, una pequeña servilleta y otros utensilios preparados en la barra para el próximo cliente.
El arroz y el pescado son fundamentales en la cocina japonesa y se combinan a la perfección en el sushi. Las raíces de este plato en Japón se remontan a tiempos inmemoriales, aunque al parecer el primer “sushi” hizo aparición en épocas remotas en el Sureste de Asia y China como método de conservación aprovechando la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de la acción bacteriana. En la actualidad todas las regiones tienen sus propias recetas tradicionales, manteniendo vivo un tesoro de variedad culinaria que refleja las características y las preferencias locales. Entre las más antiguas se encuentra el funa-zushi1 de la prefectura de Shiga. La receta consiste en escabechar un pescado llamado funa en arroz y sal durante medio año. La mezcla se fermenta con ácido láctico, lo que produce un olor fuerte e intenso como el de los quesos curados de corteza lavada. Tome una loncha fina de ese sushi, póngala en un cuenco y vierta agua caliente; encontrará un sabor deliciosamente complejo.
La historia del nigiri-zushi moldeado a mano
Estampa titulada Onadai shusse sugoroku de un grabado ukiyoe sobre plancha de madera del autor Toyohara Kunichika, siglo XIX. Propiedad del Museo Conmemorativo de Tsubouchi de la Universidad de Waseda.
Cuando alguien menciona el sushi, probablemente piensa en el que preparan en el momento los cocineros profesionales delante del mismo cliente. Ese es el nigiri-zushi. Abajo se coloca arroz sazonado con vinagre y un poco de sal. El arroz se moldea a mano para formar una porción y se cubre con pescado o marisco. Esta receta es de principios del siglo XIX, cuando los ciudadanos de Edo (actual Tokio) desarrollaron el gusto por la buena comida. También entonces los “gastrónomos de Edo” crearon otras recetas que han sobrevivido hasta la actualidad, como unagi no kaba-yaki (anguila cortada y asada), tempura (bocaditos de verduras y pescado rebozados y fritos) y soba (fideos de alforfón). Estos platos representan la cocina de Tokio, y se sirven ahora en todo el país. La ciudad de Edo creció a orillas de la bahía del mismo nombre (ahora conocida como la bahía de Tokio), un lugar con abundante pescado y marisco. Este se servía encima de bolas de arroz de sushi, lo que se llama haya-zushi (“sushi rápido”) de Edo, un plato rápido que se puso de moda y satisfacía el deseo de elegancia y perfección (iki2) de sus ciudadanos. Este nuevo sushi pronto superó la popularidad de la variedad principal servida entonces, el hako-zushi (sushi prensado), y se extendió por todo Edo, aunque el hako-zushi no desapareció y sigue siendo fundamental en el repertorio gastronómico de Osaka, Kioto y otros lugares de la región de Kansai.
Parte de la genialidad del sushi tradicional reside en que potencia al máximo el sabor del pescado al mismo tiempo que lo conserva. Es una comida estupenda y sin riesgos. Los cocineros de otras épocas fueron introduciendo novedades para mejorar el lema de “delicioso y seguro”. La próxima vez que vaya a comer sushi, pida una ración ikkan3 de nigiri-zushi. El arroz y el ingrediente que se encuentra encima son bastante diferentes, pero se compensan el uno al otro en deliciosa armonía.
El arte de preparar nigiri-zushi alcanzó su estado actual de casi perfección hacia 1910, y los ingredientes que cubren el arroz se adoban crudos con sal y vinagre o se cuecen a fuego lento o incluso al vapor. El plato nació en la antigua Edo, pero continuó pujante después de que en 1860 el nombre de la ciudad cambiara a Tokio, perpetuando tradiciones que se hicieron famosas en todo el país con el nombre de nigiri-zushi Edo-mae (estilo Edo).
Los sistemas de transporte y refrigeración actuales han eliminado la necesidad de los métodos de conservación antiguos. Pero la genialidad de los cocineros de antes sigue siendo una realidad hoy: por muy alta que sean la calidad y la frescura del pescado, a menudo es mejor no servirlo crudo sino adobado, cocido o al vapor a la manera tradicional. Claro, esto si quiere que su nigiri-zushi sea prácticamente perfecto. Los mejores cocineros prefieren tomarse el tiempo necesario para practicar las viejas técnicas Edo-mae. Siga leyendo y descubrirá el mundo del sushi Edo-mae.
