¿En qué se diferencian las recetas de Nagoya de las del resto del país? Lo primero que se me viene a la mente es la aka-miso, una pasta de judías de soja de color marrón rojizo, utilizada para añadir sabor a una amplia gama de alimentos. El plato más famoso de aka-miso es el miso nikomi udon, fideos gruesos udon cocidos en caldo de aka-miso. Los chefs coinciden en señalar que esta receta fue primeramente desarrollada en las cocinas de las familias y después pasó a manos de todos los cocineros que comenzaron a cocer los fideos en aka-miso. La sopa miso se suele comer diariamente en todos los rincones de Japón, pero en Nagoya la variedad de miso marrón rojizo es la más utilizada. La aka-miso cumple muchos objetivos, incluida la elaboración de una salsa para el cerdo rebozado (miso katsu), así como para preparar un caldo en el que hervir a fuego lento las partes fibrosas del cerdo o de la vaca (dote-ni).

La miso es una pasta fermentada generalmente de soja, arroz o cebada. La aka-miso contiene básicamente sólo semillas de soja y sal. Las semillas de soja tienen más proteínas y grasa que el arroz o la cebada, y cuando se fermenta adquieren un color teja y un sabor fuerte. Esto da a la aka-miso un toque un poco más ácido que los otras miso y también un paladar más fuerte. Aka-miso subraya el sabor de los fideos udon, la carne y el resto de ingredientes y ha proporcionado a la cocina de Nagoya una gran cantidad de exclusivos platos, famosos en todo el país.

En todas las ciudades y pueblos de Japón se suele encontrar kissaten, similar a los cafés en Occidente, y son especialmente populares en Nagoya. Estos establecimientos son propicios para relajarse tomando una taza de té o café, o cualquier tipo de bebidas no alcohólicas. En Nagoya el servicio es excelente. Si usted pide un café en cualquiera de los kissaten del resto del país lo único que le servirán será una taza de café, sin embargo en Nagoya se lo acompañarán con un aperitivo. Para experimentar algo típico en un kissaten de Nagoya solicite “el plato de la mañana”. Al igual que los desayunos en los kissaten del resto del país, este “plato” consiste en café, tostadas y huevo cocido, pero en Nagoya también le servirán ensalada, salchichas y un zumo, suficiente para cualquier buen apetito. En algunos kissaten de Nagoya le servirán hasta un bol de fideos udon.

Las gentes de Nagoya también son aficionadas al ebi furai, gambas empanadas fritas. Son incluidas en muchos de los menús que podrá degustar en cualquier restaurante convencional. Otro plato con gambas popular en Nagoya es el ten musu, una bola de arroz envuelta en alga nori con trozos de gamba frita en su interior.

La lista de experiencias culinarias no habituales no se acaba. En otras partes de Japón, se hace a la parrilla trozos de anguila cubiertas en salsa y después se colocan sobre un bol de arroz para elaborar el una-don. Sin embargo en Nagoya la anguila se trocea y se mezcla con el arroz para hacer el hitsumabushi. También está la ogura tosuto, una especie de sandwich con pasta de judías dulces azuki en el medio. Estos platos utilizan ingredientes comunes, aunque no habituales debido a algunas innovaciones propias de esta área.

Hoy en día se pueden obtener los platos de Nagoya, como el miso katsu y ten musu en puestos especializados en otras ciudades. Una de las especialidades que se ha hecho muy popular en todo Japón es un plato de pollo Nagoya kochin. Estos pollos se desarrollaron en la zona de Nagoya hace 130 años y se hicieron famosos por su excelente carne y su capacidad de puesta.

Otra de las características apreciables de las especialidades de Nagoya es su razonable precio. Si se decide a visitar la ciudad, tendrá la oportunidad de gozar alguna de sus exclusividades en la cocina.