日本四面环海，渔产丰富，自古以来，日本人就用各种方法来烹调鱼介类，而把鱼做成干鱼就是其中之一。把鱼的内脏取出 后，鱼身抹上盐，放在太阳下晒干，食用时直接放在火上烘烤后即可。如今的日本到处都能买到干鱼，且价格适中，很受人们喜爱。在日本人的传统早餐中，干鱼与 纳豆（将蒸熟的大豆发酵而成）是不可缺少的内容。
在日本，干鱼晒制已有很长的历史了，古时日本人就习惯于把鱼晒干后食用。奈良时代（710～784年）的正仓院文书中有这样的记载：把小鱼整条晒干做成 「腊」（干鱼的原型）等，作为供奉在神灵前的贡品即「神馔」。江户时代1697年出版的图鉴『本朝食鉴』中记载说人们经常在海边就地把刚捕来的竹荚鱼做成 干鱼。最早的时候，人们把鱼整条晒得硬帮帮的，然后保存起来留日后食用，吃时不用烹调即可。后来时代的人们又进一步设法将鱼晒制成现在这样的半干状态。
干鱼有很多形状种类，整条晒干的被称为「MARUBOSHI」，把鱼身剖开后晒干的被称为「HIRAKI」。抹上盐的鱼在太阳下晒干，可以使蛋白质的分解酵素适中，从而使氨基酸、肌甙酸之类的佳味成分高于生鲜的鱼，同时，还有一个特点就是经得起久放。
晒制干鱼，无须特别的工具，人们在家里也能自己晒制，刚做好的干鱼比市场上出售的陈干鱼要来得嫩，味道也格外佳美。

晒制干鱼时，先要除去鱼的内脏，剖开鱼身，并洗干净。鱼头留着则样子较为美观，但如果想要简单些，也可以把通常不吃 的鱼头去掉。然后，将鱼身抹上盐，这时，可以把盐直接撒遍鱼身，但这样容易撒不匀，所以，通常使用盐水浸渍的方法，即把剖摊开的鱼浸入浓度为10%至 20%的盐水里，这样盐分就能均匀地渗进鱼身。盐水浓度和浸渍时间则根据鱼的种类和鱼的大小。将着了盐的鱼放在铁丝网或笊篱等滤水器具上，放在太阳下晒， 待表面晒干即成干鱼。
吃的时候，把干鱼放在烧烤用的铁丝网上，直接用火烘烤，剖摊开的干鱼要先烤鱼皮一面，待鱼皮烤得焦黄并鱼身表面的颜色开始出现变化后，再翻过来烤。
所有的鱼都可以用来做干鱼，不过，据说现在的干鱼大多是用捕获量较高的沙丁鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等所谓的「青鱼」晒制的。用这些鱼做的干鱼，价格便宜，是一般民众喜爱的下饭好菜。