НИППОНИЯ № 47 15 декабря 2008 г.
Спецрепортаж
Суси! Суси! Суси!
Архипелаг суси
Местные особенности
В каждой части Японии существуют свои рецепты приготовления суси, определяемые местными ингредиентами и местными предпочтениями. Многие пользуются уксусом, однако в некоторых частях страны продукты для суси подвергают брожению. Так или иначе всюду в суси подчеркивается неповторимый вкус даров моря. Эти страницы рассказывают о традициях приготовления суси, рожденных в лоне японской культуры и природы.
Автор Санада Кунико Фотограф Кавада Масахиро
Кани-дзуси
Хако-дзуси (суси в коробке) с Хоккайдо
Рис плотно укладывается в деревянную коробку, а сверху покрывается слоем вареного крабового мяса. Хоккайдо знаменит своим крабом, так что можно представить, насколько вкусны эти суси. (Фотограф Хибино Тэрутоси)
Хатахата-дзуси
Нарэ-дзуси (ферментированные суси) из префектуры Акита
Посоленная рыба хатахата и овощи маринуются в смеси риса и плесени кодзи, стимулирующей процесс брожения. Хатахата – знаменитый местный морепродукт Акиты. (При поддержке «Судзука суйсан».)
Сасамаки кэнуки-дзуси
Нигири-дзуси (формуемые вручную суси) из Токио
Вареные креветки, омлет и другие ингредиенты кладут поверх обильно приправленного уксусом и солью риса. Каждый кусочек суси заворачивают в лист бамбука, обладающего бактерицидным эффектом. Считается, что подобные суси вдохновили к созданию всех остальных видов Эдо-маэ нигири-дзуси. (При поддержке «Сасамаки кэнуки-дзуси сохонтэн».)
Инари-дзуси
Маки-дзуси (роллы) из Токио
Сваренные в сладковато-соленом бульоне кусочки тофу хорошо прожаривают в масле, затем в них делают продольный разрез, получая подобие конвертиков. В них кладется рис. В этих суси, любимых всеми возрастами, хорошо сочетаются сладкий вкус тофу и кисловатый привкус заправленного уксусом риса.
Масу-дзуси
Хако-дзуси (суси в коробке) из префектуры Тояма
Листья низкорослого бамбука, способные препятствовать размножению бактерий, укладывают на дно круглого деревянного контейнера. На листья плотно кладут рис, а сверху на него филе форели. Этот вид суси также пользуется популярностью в качестве ланча, продаваемого в поездах. (При поддержке «Масуносуси хомпо Минамото».)
Кабура-дзуси
Нарэ-дзуси (ферментированные суси) из префектуры Исикава
Кусочки рыбы желтохвоста (бури) зажимают между круглыми ломтиками репы и в таком виде маринуют с рисом и солодом кодзи. Эти суси обладают стойким ароматом молочной кислоты.
Фуна-дзуси
Нарэ-дзуси (ферментированные суси) из префектуры Сига
Карася (фуна) подвергают продолжительному брожению в смеси риса и соли, затем тонко нарезают. После такой обработки рыба приобретает стойкий аромат закваски. Эта разновидность имеет самую долгую историю среди всех японских суси.
Муси-дзуси
Тираси-дзуси (ингредиенты, посыпанные на рис) из префектуры Киото
Рис смешивают с кусочками приготовленного на гриле угря (анаго) и овощами, сваренными в приправленном сахаром и соевым соусом бульоне. Сверху выкладывают тонкие полоски омлета. Все вместе готовят на пару и подают горячим. (Фотограф Хибино Тэрутоси)
Саба-дзуси
Бо-дзуси (суси в виде палочки) из префектуры Киото
Филе макрели, маринованной в уксусе, кладут на скатанный в трубочку рис, а сверху на нее – водоросли комбу. Все вместе плотно заворачивают в кору бамбука. Перед подачей к столу эту оболочку, а также комбу убирают. Эти суси являются непременным угощением в период проведения Гион-мацури – одного из трех крупнейших синтоистских фестивалей Японии. (При поддержке «Ханаорэ».)
Какиноха-дзуси
Нигири-дзуси (формуемые вручную суси) из префектуры Нара
Кусочки макрели или лосося кладут на небольшие рисовые шарики, которые затем заворачивают в листья хурмы, приостанавливающие размножение бактерий, и на одну ночь оставляют под прессом. Перед подачей листья убирают. (При поддержке «Хирасо».)
Футомаки-дзуси
Маки-дзуси (роллы) из префектуры Осака
Рис раскладывают поверх водорослей нори. Затем на рис кладут кампё (вареные полоски бутылочной тыквы), длинные кусочки омлета и другие ингредиенты и заворачивают водоросли трубочкой. 3 февраля, в первый день весны по старому календарю, по обычаю, эти суси едят в целом, не нарезанном на тонкие кусочки, виде, загадывая при этом желание. (При поддержке «Байко».)
Осака-дзуси
Хако-дзуси (суси в коробке) из префектуры Осака
Готовые ингредиенты и рис слоями складывают в деревянную форму (коробку) и сжимают. Затем все вынимают, нарезают на небольшие кусочки и сервируют. Любимое кушанье осакских торговцев. (Фотография предоставлена Коно Тосихико.)
Бара-дзуси
Тираси-дзуси (ингредиенты, посыпанные на рис) из префектуры Окаяма
Рис смешивают со сваренными в сладком бульоне кусочками овощей, а сверху на эту смесь щедро выкладывают морепродукты из внутреннего моря Сэто. Эти роскошные суси называют еще мацури-дзуси («праздничные суси»). (Фотограф Хибино Тэрутоси)
Бодзэ-но сугата-дзуси
Сугата-дзуси (очищенная рыба, которую подают целиком с рисом) из префектуры Токусима
Рыбу бодзэ разрезают вдоль, вынимают внутренности и кости и маринуют в уксусе из цитруса юдзу. Целую рыбу кладут на рис и подают. Вкусное угощение на осеннем празднике в Токусима. (Фотограф Хибино Тэрутоси)
Сакэ-дзуси
Нарэ-дзуси (ферментированные суси) из префектуры Кагосима
Производимое в Префектуре Кагосима сладкое саке по традиции подмешивали к рису, предназначавшемуся для суси, и оставляли бродить. В наши дни рис не ферментируют, но по-прежнему сообщают суси специфический аромат саке. (Фотограф Хибино Тэрутоси)
