СпецрепортажСуси! Суси! Суси!

Позднее от суси начали требовать еще более скорого приготовления и более кислого вкуса. В ответ на это изготовители суси стали добавлять в смесь рисовый солод кодзи или саке, ускоряющие процесс ферментации и усиливающие кисловатый привкус блюда. Расцвет этого типа суси приходится на начало XVII века. Преемниками этих традиций можно считать приготавливаемые с использованием грибка кодзи хатахата-дзуси (префектура Акита) и кабура-дзуси (префектура Исикава), а также сакэ-дзуси (префектура Кагосима), изготовляемые с добавлением саке.

Позднее повара суси начали использовать уксус. Пионеры этого метода отводили на ферментацию несколько дней, однако их последователям удалось еще более ускорить этот процесс, так что к рубежу XVIII-XIX веков для достижения нужного результата достаточно было примерно одного дня. В действительности, суси вряд ли начинали бродить за столь короткое время – скорее, это были суси с кисловатым вкусом, придаваемым им уксусом.

Благодаря подобным инновациям появилась возможность расширить ассортимент суси. Так, появились:

• сугата-суси – вымытая рыба в свежем виде, фаршированная рисом;
• бо-дзуси – филе рыбы, обернутое вокруг риса;
• маки-дзуси – противоположность бо-дзуси, различные ингредиенты, завернутые в рис;
• инари-дзуси – жаренные в масле тонкие конвертики тофу, заполненные рисом;
• хако-дзуси – сложенный в коробку рис, на который сверху укладывают различные ингредиенты. Затем суси вынимают из коробки и нарезают на маленькие кусочки;
• тираси-дзуси – дальнейшая эволюция хако-дзуси, здесь используются такие же ингредиенты, что и для хако-дзуси, но их словно бы беспорядочно переложили из коробки ложкой в другую емкость. Это ранний вид суси, изготавливаемых без сдавливания и формования риса.

Что касается знаменитых нигири-дзуси, то этот тип возник примерно в 1830-е гг. в столичном Эдо (современном Токио). Нигири-дзуси стали последним изобретением в мире суси, молниеносно получившим повсеместное распространение в Японии, а теперь завоевавшим и мировую популярность.

Кроме того, существует огромное количество других видов суси, являющихся важной составляющей частью региональной кухни. Суси – вершина японской кухни, и почтение, которое им оказывается, вполне заслуженно.

Для приготовления маки-дзуси рис раскладывают поверх листа водорослей нори, на него кладут другие ингредиенты, а затем водоросли сворачивают.

Филе макрели (саба) сворачивают вместе с рисом, получая суси в форме палочки, называемые саба-но бо-дзуси.