Суси – древние традиции в современном мире

В каждой области Японии существуют свои рецепты приготовления суси, соответствующие местному климату и условиям среды. Когда и почему японцы стали есть суси? И почему появилось так много их разновидностей? История суси рассказывает нам о взаимоотношении японцев с этим блюдом.

Автор Хибино Тэрутоси, профессор Колледжа при Университете экономики г. Нагоя
Фотографы Хибино Тэрутоси, Кавада Масахиро, Коно Тосихико

Самыми известными суси являются нигири-дзуси. Нигири означает «сжать рукой», а дзуси – это «суси» с озвончением первого звука. Нигири-дзуси - это слепленный в комок рис с кусочком рыбы, чаще сырой, сверху.

Слово «суси» нередко используется как синоним японской кухни. Однако очевидно, что появилось это кушанье в Юго-Восточной Азии, где местные рисоводы мариновали засоленную рыбу в рисе или других крахмалистых продуктах. Подобные блюда и сегодня можно встретить в Лаосе, Таиланде и Камбодже. В давние времена эта пища достигла Китая и затем, по одной из теорий, была принесена в Японию вместе с искусством рисоводства.

«Суси» той поры, по всей видимости, были похожи на фуна-дзуси, и сегодня изготавливаемые в префектуре Сига путем смешивания рыбы фуна с рисом и солью. Рыбу там подвергают длительной ферментации – от десяти месяцев до двух с лишним лет, причем с использованием современных технологий! Столь долгое время требуется для выделения молочной кислоты без применения уксуса. Перебродивший рис выбрасывают, используя в пищу лишь рыбу. Эту необычную еду считают исконными суси, какими они, вероятно, были столетия назад. Но в таком виде их называют не «суси», а хон-нарэ. Нарэ означает «созревший в процессе брожения». Этот метод приготовления рыбы был актуален еще и как способ сохранения свежести продукта.

Примерно до конца периода Муромати (XIV-XVI века) хон-нарэ было деликатесом аристократов, а затем это блюдо начало появляться и на столах семей самураев и влиятельных горожан. Они были чрезвычайно бережливы и считали, что выбрасывать рис расточительно. В результате этого начали производить нама-нарэ – рис с рыбой, подвергавшиеся намного менее продолжительному брожению, благодаря чему рисовые зерна не разрушались. С другой стороны, по причине сокращения периода ферментации, срок хранения нама-нарэ суси также стал короче.

Слева: Фуна-дзуси – это суси в их изначальном виде. Рыбу фуна покрывают готовым рисом и дают перебродить какое-то время. После завершения этого процесса рыбу нарезают и едят, рис же выбрасывают.
Кабура-дзуси (cправа вверху) и хатахата-дзуси (cправа внизу) подвергают ферментации с участием риса и солода кодзи.

НИППОНИЯ