СпецрепортажСакэ до дна!

Долгий путь от шлифовки до разлива по бутылкам

Исходное сусло готовится в бадье в комнате (13) с температурой 5°C. Здесь значительно прохладнее, чем в помещении, где готовится кодзи. Только самые сильные и способные к работе микроорганизмы дрожжей выживают при такой температуре. Плесень кодзи, вода, молочная кислота (для уничтожения вредоносных бактерий), дрожжи кобо и сваренный на пару рис перемешивают (14) и оставляют так на 16 дней, в течение которых дрожжи продолжают размножаться, а вся смесь бродить (15).

Плесневый грибок кодзи, воду и определенное количество пропаренного риса добавляют к исходному суслу (16, 17). Это активизирует деятельность дрожжевых микроорганизмов. Для постоянного поддержания их работы кодзи, рис и воду добавляют по отдельности небольшими порциями, каждый продукт в три захода. Кодзи превращает рис в глюкозу, которая под действием дрожжей преобразуется в спирт. Все это время на поверхности образуются тысячи пузырьков углекислого газа (18), выделяющих сладкий фруктовый запах. Брожение прекращается примерно через 20 дней, спустя которые образуется сусло мороми.