日本酒のできるまで

「酒母」を造る。桶に麹と水、雑菌を抑えるための乳酸、酵母、蒸し米を入れて混ぜ（14）、酵母を増殖させて（15は発酵が進んだ状態）、約16日間置く。麹造りとは対照的に５℃前後の部屋（13）で行う。低温で生き残った強い酵母だけが、よい酒母を造る