НИППОНИЯ № 44 15 Mарта 2008г.
Спецрепортаж
Сакэ до дна!
Долгий путь от шлифовки до разлива по бутылкам
Одним из важнейших элементов, влияющих на конечное качество партии сакэ, является плесневый грибок кодзи. Часть сваренного на пару риса помещают в отдельную комнату с достаточно высокими температурой и влажностью, создающими хорошие условия для быстрого размножения спор кодзи. Рис раскладывают на столах (5), включая устройства контроля за температурой (6). Сверху (7) на рис насыпают споры кодзи (8).
Смесь кодзи и риса на один день накрывают тканью для поддержания тепла и стимулирования размножения грибка. Затем рис с образовавшейся на нем плесенью кодзи (9) перекладывают в деревянные корыта кодзи-бута (10). Размножаясь, грибок выделяет тепло, поэтому емкости слегка передвигают, встряхивая смесь (11) с целью понижения ее температуры и поддержания стабильной активности кодзи. Сейчас зима, однако здесь, в помещении, где кипит бурная работа, температура поднимается до плюс 30, а влажность до 60%. На выполнение своей работы у грибка кодзи уходит два дня (12).
