NIPPONIA 제44호 2008년 3월 15일 발행

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특집sp_star.gif니혼슈로 건배!

니혼슈가 만들어 지기까지

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「밑술」을 만든다. 나무통에 쌀 누룩과 물, 잡균을 억제하기 위한 유산, 효모, 찐쌀을 넣고 섞어서(14), 효모를 증식시켜서(15는 발효가 진행된 상태), 약 16일간 놔둔다. 쌀 누룩 만들기와는 대조적으로 5℃전후의 방(13)에서 작업한다. 저온에서 살아 남은 강한 효모만이 좋은 밑술을 만든다.

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밑술에 쌀 누룩, 물, 찐 쌀을 배합하여 넣는다(16, 17). 활성화된 효모균의 작용이 감퇴되지 않도록, 쌀 누룩, 쌀, 물을 각각 3번에 걸쳐 배합하여 넣는다. 쌀누룩이 쌀을 당화하여, 그 당분을 재료로 하여 효모균이 알콜을 만들어낸다. 그 때에 탄산가스가 뽀글뽀글 올라오며(18), 과일과 같은 달콤한 향기가 주변에 떠돈다. 그리고 약 20일쯤 지나면 발효가 멈추고, 거르기 전의 술이 완성된다.

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거르기 전의 술을 짜내서 나오는 것이 니혼슈이다. 신카메 슈조의 짜는 방법은 거르기 전의 술을 자루에 담아서 겹쳐 쌓아두고, 하루밤낮 걸려서 술이 걸러져 떨어져 내려오는 것을 기다리는 전통적인 방법(19, 20). 이렇게 걸러진 술은 이 다음에 작은 쌀 찌꺼기 등을 제거하여 탁하게 만드는 것을 없애, 여과하고, 가열살균한 뒤에 병에 담아 저장한다.

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