특집니혼슈로 건배!

니혼슈가 만들어 지기까지

「밑술」을 만든다. 나무통에 쌀 누룩과 물, 잡균을 억제하기 위한 유산, 효모, 찐쌀을 넣고 섞어서(14), 효모를 증식시켜서（15는 발효가 진행된 상태）, 약 16일간 놔둔다. 쌀 누룩 만들기와는 대조적으로 5℃전후의 방(13)에서 작업한다. 저온에서 살아 남은 강한 효모만이 좋은 밑술을 만든다.

밑술에 쌀 누룩, 물, 찐 쌀을 배합하여 넣는다(16, 17). 활성화된 효모균의 작용이 감퇴되지 않도록, 쌀 누룩, 쌀, 물을 각각 3번에 걸쳐 배합하여 넣는다. 쌀누룩이 쌀을 당화하여, 그 당분을 재료로 하여 효모균이 알콜을 만들어낸다. 그 때에 탄산가스가 뽀글뽀글 올라오며(18), 과일과 같은 달콤한 향기가 주변에 떠돈다. 그리고 약 20일쯤 지나면 발효가 멈추고, 거르기 전의 술이 완성된다.