다양한 얼굴을 가진 니혼슈

한마디로 니혼슈라고 해도, 쌀 정미 방법과 병에 넣는 시기, 숙성 기간에 따라 술 맛이 각각 다르다. 신카메 슈조의 술쌀과 제품부터 살펴보자.

쌀을 깎는 정미 비율(도정율)

니혼슈 빚기의 첫 스텝은 쌀을 깎는 정미부터 시작된다. 술을 빚을 때는 현미의 껍질 쪽에 포함된 단백질과 지방분이 잡스런 맛의 원인이 되기 때문이다. 정미하는 정도에 따라 나중에 완성되는 술맛이 크게 변한다.

1/현미
2/40％를 깎아낸 정미 비율 60％의 쌀
3/정미 비율 50％. 긴죠슈 용
4/정미 비율 40％. 다이긴죠슈 용

다양한 맛의 니혼슈

1「히코마고 쥰마이 다이긴죠」 신카메의 다이긴죠는 정미 비율 40％(60％를 깎아낸다)의 쌀이 원료. 냉장으로 3년 숙성시킨 상큼한 향기의 술 2「히코마고 쥰마이 청주」 3년 숙성된, 쌀의 향기가 풍부한 쥰마이슈(정미비율60％) 3「쥰마이 죠소나카구미」 겹쳐진 술 자루의 무게만으로 흘러나온（9페이지 19참조）술을 그대로 병에 담은 것. 효모가 살아 있다. 4「쥰마이 갓세니고리자케」발효도중에 병에 담은 것. 입안에서 탄산이 터진다. 약간 달콤한 쌀로 만든 샴페인 격이다. 5「다이코슈 57년」복잡하고 농후한 맛을 내는 25년 숙성주

색에도 차이가 난다. 왼쪽/보통 쥰마이슈는 거의 투명하다. 가운데/황색을 띠는 묵은 술. 오른쪽/하얀 활성탁주.

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