NIPPONIA 제44호 2008년 3월 15일 발행

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특집sp_star.gif니혼슈로 건배!

니혼슈가 만들어 지기까지

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술 빚는 과정의 핵심인 쌀 누룩 만들기. 찐 쌀의 일부를 누룩균이 잘 번식하도록 하기 위해서 고온다습한 상태로 유지된 방에 옮긴다. 찐 밥을 풀어서 판자에 널어 놓아(5), 온도 관리를 하면서(6), 누룩균 포자(7)를 뿌린다(8)

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균이 쉽게 번식할 수 있도록 천으로 보온하여 하루 둔다. 이틀째에 이 쌀 누룩을 펴서(9),「코지부타(누룩 뚜껑)」라는 얄팍한 나무 용기에 담아 낸다(10). 균이 번식하면 온도가 올라가므로, 누룩 뚜껑을 위 아래로 바꾸어주거나 흔들어 주거나 해서(11), 누룩의 질을 균일하게 한다. 겨울철이라고는 하지만 방의 온도가 30℃, 습도가 약 60%로 유지된 방에서 하는 작업은 중노동이다. 이틀 걸려서 쌀 누룩은 완성된다(12).

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