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NIPPONIA No.29 15 juin, 2004
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Reportage spécial*
La longévité est au fond du bol
Une des raisons de l’étonnante espérance de vie au Japon est la nourriture. Fondamentalement, l’alimentation traditionnelle est déjà en soi une recette de longue vie.
Quels types de nourritures et quelles combinaisons d’ingrédients aident donc les gens à vivre plus longtemps? Survolons ici la cuisine japonaise traditionnelle et interrogeons-en les secrets qui prolongent la vie.
Texte et préparations culinaires de Nagayama Hisao,
historien des cultures de la table et professeur à l’Université de l’Hospitalité Seibu Bunri
Photos : Uchida Tamotsu
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Principes fondamentaux: riz, 1 soupe, 3 plats d’accompagnement
Avant gauche : Le riz, aliment de base du Japon, contient des oligosaccharides, bénéfiques aux intestins, ainsi que l’aminoacide butyrique gamma, crédité d’un rôle stabilisateur de la pression artérielle. Une adjonction de millet (Setaria italica) au riz pour la cuisson dynamisera sa valeur nutritive par son généreux apport en vitamines B et zinc.
Centre gauche : Mitonnade de fèves de soja, carottes et algues, assaisonnée de sauce de soja et édulcorée au sucre. Beaucoup de gens d’âge dans le Japon rural font une grosse consommation de fèves de soja.
Arrière gauche : Mitonnade de tubercules et racines végétales (taro, radis daikon, carotte, racine de bardane). Les racines des végétaux regorgent d’éléments nutritifs et de fibres diététiques. Découper assez large ces végétaux conserve aux fibres une bonne longueur, ce qui encourage à bien les mâcher, or il est avéré qu’un mâchage consciencieux des aliments stimule les cellules du cerveau.
Arrière droite : Le sashimi (poisson ou coquillage crus) est légèrement trempé dans la sauce de soja avant la consommation. Le poisson est évidemment plus nourrissant cru que cuit. Le ravier de la photo contient des tranches de thon, daurade et calmar. La panse du thon produit la chair la plus délectable, appelée toro, particulièrement riche en ADH (acide docosahexaénoïque), qui contribue à prévenir la démence.
Centre : Nuka-zuke, ou légumes marinés dans une pâte fermentée de son de riz, eau et sel. Le son du riz renferme les vitamines B1 et E aux vertus fortifiantes, tandis que le champignon de la levure et les bactéries de l’acide lactique proliférant à la faveur du processus de fermentation favorisent agréablement la digestion.
Avant droite : La soupe de miso paraît sur toute table japonaise. On la prépare en dissolvant la pâte de miso dans un léger bouillon à base de râpures de bonite séchée, et autres. Le tofu et l’algue wakame faisant excellent ménage dans cette soupe, ils constituent la combinaison favorite pour leur haute teneur en protéines et calcium.
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Une table de vie saine, décennie après décennie
Avec des espérances de vie de soixante-dix-huit ans pour les hommes et quatre-vingt-cinq pour les femmes, les Japonais détiennent actuellement le record mondial de longévité. Le nombre de centenaires est passé à 20 561 en 2003, première année où il dépassait les 20 000. Comme ce chiffre est chaque année à la hausse, 2004 ne devrait pas être en reste.
L’alimentation est manifestement liée à la santé, et il ne fait plus aucun doute que la nourriture absorbée par les Japonais au cours des années écoulées devient un facteur déterminant dans la tendance à la hausse de leur espérance de vie. Le régime alimentaire japonais traditionnel, partie intégrante de la culture du pays depuis les temps les plus reculés, focalise de plus en plus l’attention de l’étranger, et plus particulièrement l’Occident. Manger japonais est bon pour la santé et donne accès à de nombreuses substances nutritives qui retardent le vieillissement des cellules. Grâce à leur diète, les Japonais on retardé l’inéluctable processus de gérontification plus que tout autre peuple au monde. Ils sont fort nombreux à ne jamais faire leur âge, quel que soit ce dernier.

La base : riz, soupe, et trois plats d’accompagnement
Le bol alimentaire japonais est basé sur la formule, pratiquement à valeur d’adage de la frugalité, ichi ju san sai, c’est-à-dire trois plats d’accompagnement pris avec une soupe de miso et la céréale de base qu’est le riz cuit à l’eau. Les trois plats d’accompagnement consistent eux-mêmes en un plat principal et deux secondaires. Mise au point par la classe militaire de la période Muromachi (XIVe~XVIe siècles), cette configuration du ichi ju san sai est devenue le canon culinaire qui s’est perpétué jusqu’à nos jours.
Le plat d’accompagnement principal consiste surtout en protéines non végétales, c’est-à-dire, souvent du poisson. Celui-ci sera servi cru, par exemple en sashimi, mitonné ou encore grillé, suivant une foule de recettes. L’un des deux plats d’accompagnement secondaires, généralement mitonnés et assaisonné, accommode de la pomme de terre taro, du radis daikon, de la carotte, de la racine de bardane ou de l’algue kombu. L’autre, pourra comprendre du natto (fèves de soja puissamment fermentées), tofu, fèves cuites, légumes bouillis trempant dans un bouillon parfumé à la sauce de soja, voire des ingrédients relevés au vinaigre édulcoré. Le repas s’accompagnera toujours de pickles (conserves au vinaigre ou au sel), par exemple, un légume mariné dans une pâte de son de riz, ou quelque umeboshi, la fameuse prune ratatinée dans le sel.
Mais les ingrédients sont généralement dictés par la saison. Les Japonais adorent déguster des mets de saison pour la simple raison qu’ils sont plus go×teux lorsqu’ils sont frais, et aussi parce que leur saveur peut être mise en valeur sans recourir à des recettes compliquées. Lorsqu’elle est fraîche, la nourriture ne demande aucun surcroit d’assaisonnement ni de longues et savantes cuissons. Outre qu’elle conserve intactes un maximum de ses vitamines et salutaires substances nutritives. L’on voit combien la cuisine japonaise est simple à préparer et riche en substances nutritives naturelles.
Quels sont dans la cuisine japonaise les principaux nutriments à effets longévitaux ?
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