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Reportage spécial*
Des trésors d’ambroisies conférant verdeur et longévité
Aliment de base, le riz. Il contient la lécithine, connue pour améliorer les fonctions cérébrales, l’oligosaccharide, revigorante pour les intestins, et l’aminoacide butyrique gamma, crédité d’un rôle stabilisateur de la pression artérielle.
La cuisine japonaise ne serait pas ce qu’elle est sans la fève de soja et ses produits dérivés : pâte de miso, tofu, abura-age (tofu frit dans l’huile), nimame ou fèves de soja mitonnées, et le natto, fève de soja fermentée. La fève de soja renferme 35% de protéines, presque autant que la viande, ce qui lui vaut l’amusant surnom de “viande potagère”. Elle contient également un type de polyphénol et d’isoflavone, deux substances récemment très en faveur au Japon depuis qu’on leur a découvert un rôle d’hormone féminine capable non seulement d’enrayer les pertes osseuses mais également d’augmenter la masse osseuse. Ce qui est une bonne nouvelle pour les femmes ménopausées guettées par la redoutable ostéoporose. L’on prête également à la fève de soja une vertu de ralentissement du processus de vieillissement de la cellule humaine. Tandis que cette substance filamenteuse et gluante enveloppant la fève de soja fermentée, ou natto, est très utile pour prévenir la formation de caillots dans les vaisseaux.
Comme son nom l’indique, la soupe de miso est préparée avec le miso, qui est une pâte de fèves de soja fermentées très riche en acides aminés. On peut dire que c’est en fait une soupe d’acides aminés! Des siècles durant, cette soupe fut la source de longue vie des Japonais, et le reste toujours. Quelques ingrédients l’égayent toutefois : légumes, tofu et algues, autant d’excellentes sources de vitamines, minéraux, antioxydants et fibres diététiques.
Le poisson, lui, contient de l’ADH (acide docosahexaénoïque), si important dans les mécanismes d’amélioration des facultés de mémorisation et d’apprentissage. Il contient également l’AEP (acide eicosapentaénoïque), déjà signalé pour ses qualités d’agent activant de la circulation sanguine.
La cuisine japonaise renferme bien d’autres éléments encore, tous plus sains et nourrissants les uns que les autres. Prenons-en trois au hasard. La graine de sésame noir, stimulante de l’activité cérébrale, le umeboshi, la prune japonaise marinée dans le sel, éminente purificatrice du sang, et le fameux thé vert, opiniâtre retardateur de la gérontification cellulaire. Les recettes japonaises traditionnelles sont donc une véritable ambroisie, le filon renfermant tous les secrets de vie longue et aussi du vivre jeune. 
Le natto
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Les fèves de soja sont bouillies, puis reçoivent la visite du champignon du natto déclencheur du processus de fermentation. Il en résulte une substance filamenteuse gluante d’un enzyme appelé nattokinase, qui milite contre la formation de caillots dans les vaisseaux sanguins. En cours de fermentation, la protéine de la fève se transforme en acide aminé, ce qui rend celle-ci plus digeste.
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Le thé vert
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Les Japonais, et plus encore ceux de l’ancienne génération, font toujours grande consommation de thé dans leur journée. La catéchine (C15H14O6), puissant astringent contenu dans le thé vert, aide à combattre l’oxydation des cellules, le cancer et les maladies découlant des habitudes de vie. Des recherches ont mis en évidence que dans la Préfecture de Shizuoka, où le thé vert se récolte, et donc se consomme, en quantités colossales, la mortalité par le cancer était de 20% moins élevée que pour l’ensemble du pays.
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Poulpe et poireau dans une vinaigrette au miso
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Un plat d’accompagnement secondaire consiste en poisson ou chair de coquillage hachés avec légumes assaisonnés d’une sauce contenant du vinaigre. Le vinaigre peut aider l’homme à penser plus clairement parce qu’il débarrasse le corps et le cerveau de l’acide lactique et autres substances dont l’accumulation indésirable entraîne la fatigue. La photo nous montre du poulpe et poireau baignant dans un assaisonnement de vinaigre et de miso. Les Japonais raffolent du poulpe. Riche en protéines, pauvre en graisses, il contient en outre de bonnes réserves d’acides aminés et de taurine, deux substances prévenant l’artériosclérose et la baisse de la vue avec l’âge.
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