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Reportaje Especial*
Un tesoro para una vida longeva y un vigor juvenil
El plato central, el arroz, contiene lecitina, conocida por su capacidad de estimular la función cerebral; oligosacáridos, que revigorizan los intestinos y ácido gama amino butírico, que ayuda a estabilizar la presión sanguínea.
Pero la cocina japonesa no sería lo que es sin las judías de soja y otros productos derivados: entre estos se incluye la pasta de judías miso, tofu, abura-age(tofu frito), judías hervidas nimame y natto. La soja contiene un 35% de proteínas, aproximadamente lo mismo que la carne, lo que le ha dado el sobrenombre de “carne vegetal”. También contiene una variedad de polifenol e isoflavinas. Estas han sido objeto de atención últimamente en Japón porque favorecen los objetivos de una hormona femenina, no sólo previniendo la descalcificación de huesos, sino aumentando la masa ósea. Esta es una buena noticia para las mujeres de mediana edad, que temen por la osteoporosis. También se dice que la soja retrasa el envejecimiento de las células humanas. Y la sustancia grumosa de la soja fermentada, natto, es útil para prevenir la coagulación en los vasos sanguíneos.
La sopa miso se elabora con miso, que es una pasta de soja fermentada rica en aminoácidos, por lo que en realidad es una sopa de aminoácidos y ha favorecido una larga vida de los japoneses a lo largo de los tiempos. Entre los ingredientes que se le añaden a la sopa miso están vegetales, tofu y algas, todos excelentes fuentes de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra dietética.
El pescado contiene DHA (ácido graso omega -3), muy importante para mejorar la memoria y el aprendizaje. También contiene EPA (otro omega -3), que facilita la circulación sanguínea.
La cocina japonesa es rica en muchos otros ingredientes saludables. Entre ellos, sésamo negro, que estimula la actividad cerebral; encurtido de albaricoque japonés umeboshi, que purifica la sangre y el té verde, que ayuda a prevenir el envejecimiento celular. Las recetas de la cocina tradicional japonesa son verdaderos tesoros, llenos de secretos sobre la longevidad y juventud. 
Natto
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Las judías de soja se hierven y se fermentan con el microbio natto que se expande por ellas. La sustancia grumosa y pegajosa resultante contiene una enzima, llamada nattokinasa, que previene la coagulación en los vasos sanguíneos. La proteína de las judías cambia a aminoácido durante el proceso de fermentación, facilitando la digestión de la proteína.
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Té verde
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Los japoneses, y en especial los mayores, toman varios té al día. El catechin, un antioxidante que lleva el té verde, previene la oxidación celular, el cáncer y otros tipos de enfermedades. Los investigadores han encontrado que la tasa de mortalidad por cáncer en la Prefectura de Shizuoka, en la que se cosecha mucho té verde, es 20% más baja que en el resto del país.
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El pulpo y la cebolleta aderezados con miso avinagrado
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Uno de los platos menores más populares es trozos de pescado o mariscos con verduras, regados con una salsa que contiene vinagre. El vinagre facilita la claridad de pensamiento, porque libra al cuerpo y al cerebro del ácido láctico y otras substancias que producen fatiga. En la foto se muestra pulpo cocido con cebolletas aderezado con vinagre y miso. A los japoneses les gusta el pulpo. Es rico en proteínas y bajo en grasas y tiene muchos aminoácidos y taurina, ambos previenen la arteriosclerosis, así como protege el envejecimiento ocular.
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