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NIPPONIA No.29 15 de Junio, 2004
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Reportaje Especial*
La clave de una vida duradera es lo que se come
Una de las razones de la larga vida en Japón es la comida. Su dieta tradicional es casi una receta para la longevidad. ¿Cuáles son los alimentos y sus combinaciones que hacen posible una vida longeva?
En estas páginas examinaremos la cocina tradicional japonesa para descubrir algunos de sus secretos. Texto y preparación de alimentos: Nagayama Hisao,
historiador de cultura gastronómica y lector del la Universidad de Seibu Bunri Fotos: Uchida Tamotsu 
Alimentos para una vida sana, década tras década
Los japoneses poseen la esperanza de vida media más larga del mundo, unos 78 años para los hombres y 85 años para las mujeres. El número de centenarios se elevaba en 2003 a 20.561 y su número se incrementa años tras año, por lo que es seguro que también lo hará en este 2004.
La dieta está claramente relacionada con la salud, por lo que no cabe duda de que la alimentación que han llevado los japoneses a lo largo de los años es un factor determinante en la promoción de una vida duradera. La dieta tradicional japonesa, parte de la cultura tradicional del país desde tiempos remotos, atrae cada vez más la atención de todo el mundo, especialmente en occidente. Comer al estilo japonés es saludable y provee muchos nutrientes que retardan el envejecimiento celular. Gracias a esa dieta, los japoneses han retardado el proceso de envejecimiento más que cualquier otro habitante de la tierra. Algunas personas parecen realmente jóvenes para su edad, por muy avanzada que sea ésta.
La base: arroz, sopa y tres platos complementarios
La dieta japonesa está basada en lo que se llama ichi ju san sai - tres guarniciones acompañando una sopa de miso y el plato central, arroz blanco cocido. Las tres guarniciones constan de un plato importante y otros dos menores. Este modelo de ichi ju san sai fue desarrollado por las gentes de armas en el periodo Muromachi (Siglos XIV a XVI), convirtiéndose en el estándar que se conoce hoy en día.
El plato principal no lleva proteínas vegetales, a menudo pescado. Este pescado se podría servir crudo, en sashimi o cocido o a la parrilla, con un gran número de recetas. Uno de los dos platos menores, generalmente sazonado, puede presentar patatas satoimo, nabo blanco daikon, zanahorias, raíz de bardana, o algas kombu. El otro plato menor puede incluir natto (soja fermentada), tofu, judías cocidas, verduras cocidas en un caldo de soja, o ingredientes sazonados con vinagre endulzado. Las comidas siempre cuentan con encurtidos - quizás vegetales en una pasta de arroz o encurtido de albaricoque japonés umeboshi.
Estos ingredientes dependen generalmente de la estación del año. A los japoneses les encantan los productos de temporada, porque tienen un mejor paladar y porque éste se obtiene directamente sin necesidad de complicadas recetas. Los alimentos frescos no necesitan grandes sazonados o largos tiempos de cocción, a parte de retener la mayoría de las vitaminas y nutrientes. La cocina japonesa se caracteriza por su sencillez y su riqueza en nutrientes naturales.
¿Cuáles son los principales nutrientes de la comida japonesa que favorecen una vida duradera?
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