Es lógico que en Japón, país rodeado de agua, se lleven siglos desarrollando distintas formas de cocinar el pescado. Una de esas formas es limpiarlo, salarlo, secarlo al sol y después hacerlo a la parrilla a fuego fuerte justo antes de degustarlo. El pescado preparado de esta forma se llama himono. Es barato y fácilmente accesible en todo Japón, por lo que con frecuencia aparece en todas las mesas. El desayuno tradicional japonés contiene con seguridad himono, junto con judías de soja cocidas y fermentadas llamadas natto.

La costumbre de secar el pescado al sol se remonta a los tiempos antiguos. En documentos preservados en el bodega Shosoin, construido en el periodo Nara (710-784), se menciona cómo secaba la gente pescado pequeño, para posteriormente ofrecérselo a los dioses. Esto sería una primera forma de himono. En el periodo Edo, se pescaba a menudo y se salaba caballa, de acuerdo con una antología gastronómica ilustrada, llamada Honcho Shokkan, publicada en 1697.

Al principio, el pescado entero era secado para que perdurara y después se comía tal cual. Pero a lo largo de los siglos los paladares fueron cambiando y en la actualidad el secado permite que cerca de la mitad de la humedad original permanezca.

El himono es llamado hiraki o maru-boshi, dependiendo de la forma. Al pescado que se le abre antes de secarlo se le llama hiraki (que significa apertura), mientras que al pescado que se le sala de una pieza se le llama maru-boshi (secado entero). El salado antes de ponerlo a secar al sol ofrece una gran cantidad de ventajas: las encimas no rompen con facilidad las proteínas del pescado; los componentes del sabor, como los amino ácidos y los inosino ácidos están presentes en mayor proporción que en el pescado fresco y, finalmente, el pescado dura más tiempo.

Dado que no se necesitan utensilios especiales, es bastante sencillo preparar himono en el hogar. El himono recién hecho es mucho más jugoso que el pescado seco de una tienda y más sabroso.

Para preparar himono, primero corte la parte inferior del pescado, retire las vísceras, ábralo y lávelo. Un pescado con su cabeza tendrá más presencia a la hora de servirlo, pero si prefiere hacerlo más sencillo córtela, ya que no se va a comer.

El siguiente paso es salar el pescado. Usted puede espolvorear toda la pieza, pero es difícil hacerlo uniformemente por lo que nosotros utilizaremos el método tate-jio. Ello implica dividir en dos partes el pescado abierto y enjuagarlo en agua salada, con 10 o 20 partes de sal por cada 100 partes de agua. De esta manera todo el pescado estará salado por igual. La cantidad de sal y el tiempo de remojo dependerán del tipo y tamaño del pescado.

Después de salarlo, coloque el pescado en una red o colador para quitarle el agua. Séquelo al sol y cuando su superficie esté seca estará listo.

Cuando lo vaya a comer, coloque el pescado en una parrilla y cocínelo a gas o carbón con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté chamuscada y la superficie de la carne comience a cambiar ligeramente de color dele la vuelta y continúe asándolo.

Usted podrá utilizar cualquier tipo de himono, aunque en la actualidad solemos utilizar pescados con carnes oscuras, como sardinas, caballa o saurio, todos ellos existentes en grandes cantidades. El himono elaborado con esos pescados es barato y a muchos japoneses les gusta con arroz.