Le menchi katsu est un mélange de hachis de bœuf ou de porc, et d’oignons, enrobé de chapelure avant de passer à la friture. Le terme menchi est un tout simplement un anglicisme pour mince (haché).

La viande était peu consommée au Japon avant la seconde moitié du XIX^e siècle, ce qui correspond à l’ère Meiji. Le pays s’ouvrit alors au monde extérieur, mettant fin à une longue période d’isolement volontaire remontant au milieu du XVII^e siècle. Une fois que le Japon eut ouvert ses portes, les attributs culturels de l’Europe et de l’Amérique du Nord déferlèrent sur le pays, y compris la cuisine occidentale et l’habitude de consommer de la viande. En se répandant dans le pays, ces nouvelles recettes évoluèrent pour se muer en ce qu’on appelle yo-shoku (« cuisine occidentale »), qui est une espèce de syncrétisme de styles culinaires occidentaux et japonais. Menchi katsu constitue ainsi un parfait exemple de plat occidental ajusté aux goûts japonais de l’époque.

En 1896, Renga-tei, un restaurant de yo-shoku du quartier de Ginza à Tokyo, afficha au menu des filets de porc panés et frits. Avec le temps, la recette se répandit dans tout le pays sous l’appellation de tonkatsu. Il s’agissait d’une variante rapide à préparer de la recette des côtelettes de porc, qui en Occident sont panées puis cuites à la poêle. Ce tonkatsu devenant rapidement populaire, il ne fallut pas bien longtemps pour que les cuisiniers cherchent à développer d’autres recettes similaires faisant frire d’autres ingrédients panés, vraisemblablement de la viande et du poisson. Il semble que la recette du menchi katsu provienne de là.

Kida Akitoshi, représentant la troisième génération de patrons du Renga-tei, explique:« Vers cette époque la viande hachée était présentée en boulettes qui étaient frites, c’était les menchi boru, ou “boulettes de haché”. Le menchi katsu se vit associé à ces dernières, ce qui lui valut l’appellation de “menchi”, en même temps qu’aux côtelettes frites, d’où l’amalgame avec “katsu”. »

Ainsi, les menchi katsu sont des croquettes de viande hachée, aplatie avant la cuisson, en sorte d’être bien tendre et agréable à manger. La viande étant hachée, elle est en outre moins chère. Ce plat apparaît donc souvent à la table familiale japonaise, préparé maison ou acheté tout fait chez le boucher ou au supermarché, où il se vend comme mets d’accompagnement typique.

Avant de passer à la préparation, il faut choisir une viande hachée avec la teneur adéquate en graisse. Après avoir bien pétri les ingrédients, il faudra battre la matière ainsi obtenue afin d’en extraire tout l’air, ce qui évitera aux croquettes de se morceler lors de leur passage dans la friture. La chapelure doit être humide. Si l’on utilise des miettes de pain frais finement hachées, on obtiendra un enrobage plus léger et plus doux. Il est important de retirer chaque croquette de l’huile avant qu’elle ne soit complètement cuite, car cela permettra à la chaleur extérieure de pénétrer jusqu’au cœur. Si l’on procède ainsi, lorsqu’on découpe les croquettes au couteau, on pourra savourer un délicieux jus de viande suintant de l’intérieur de la croquette.

Au moment de déguster, les Japonais aiment généralement ajouter un assaisonnement de graines de moutarde moulues mélangées à un peu d’eau, et de couronner le tout d’un nappage de sauce Worcestershire vendue partout dans le commerce. Certains raffinent par une pincée de sel, une giclée de citron, ou de la moutarde. Inutile de dire que ce plat se mange chaud, pratiquement au sortir de la friture.

Facile à préparer, ce plat ne mobilise qu’une seule poêle, ses ingrédients s’achètent partout et relativement bon marché. Une fois mémorisée la recette, rien de plus commode à préparer que ce plat délectable.