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NIPPONIA No.21 15 de Junio, 2002
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Reportaje Especial*
Es Difícil Imaginar la Vida en Japón sin Marisco
Marisco servido crudo, como sashimi; hervido en
una cazuela; a la parrilla en carbón, o frito, como el tempura – la cocina japonesa cuenta con muchas formas de preparar el pescado y la almeja. Se come el marisco casi todos los días en los hogares. Al pueblo japonés le encanta, como les ocurrió a sus ancestros hace cientos de años. En este artículo conoceremos su afición por el marisco.
Texto: Kawai Tomoyasu, científico marino
Raya (izquierda) y atún (derecha). Ambos dibujos aparecen en Baien Gyohin Zusei, un libro ilustrado de historia natural, del siglo 19, de Mori Baien. Propiedad de la Biblioteca de la Dieta Nacional.
¿Los mayores degustadores de pescado del mundo?
El Libro Blanco de la Pesca, de 1999, publicado por el gobierno japonés, muestra unas estadísticas en las que destaca el consumo de marisco per cápita de diferentes países. El consumo de marisco en Japón alcanza el cuarto lugar en el mundo. Los primeros cuatro países son:
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Maldivas
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153,4 kg
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por persona y año
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Islandia
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91,1 kg
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Kiribati
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78,6 kg
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Japón
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70,6 kg
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Lo que quiere decir que al cabo de un año, el japonés medio come una cantidad de marisco equivalente a su propio peso. Yo encontré sorprendente que en Las Maldivas el consumo superara en el doble al de Japón. (Las Maldivas es un país formado por unas 1.200 islas que se encuentran en el Océano Indico y es famoso como lugar de vacaciones.)
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A usted le podrá sorprender que el consumo japonés de marisco sea el cuarto más alto del mundo. Mi reacción fue: La población de Japón es bastante mayor que la de los tres primeros países, así que busqué su número de habitantes – alrededor de 260.000 para Las Maldivas, 270.000 en el caso de Islandia y 80.000 en Kiribati. Una población de 200.000 a 300.000 personas viene a ser el equivalente de la ciudad de Shinjuku, que tan sólo es una parte de la metrópoli de Tokio. Si usted se fija en otros lugares de Japón, con un área similar, seguro que encontrará comunidades donde el consumo de marisco es el doble de la media nacional.
La población de Japón supera en mucho los 100 millones de personas y el consumo per cápita de marisco debe ser el mayor del mundo para una población de ese tamaño.
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Un cangrejo rana ilustrado en Mokaikikan, un libro del siglo 18 sobre mamíferos, peces y otras criaturas vivientes. Propiedad del Museo Eisei-Bunko.
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El marisco en la antigüedad
La última era glacial terminó hace más de 10.000 años, seguida por un calentamiento del planeta durante el periodo inter glacial. Este calentamiento provocó una elevación gradual del nivel del mar, como podría estar ocurriendo ahora también. No obstante, las relativamente templadas temperaturas de aquellos tiempos no podrían ser achacadas a la actividad humana, que emite cada vez más dióxido de carbono a la atmósfera.
En Japón, se calcula que el periodo Jomon duró unos 10.000 años, comenzando hace entre 12.000 y 13.000 años. Durante parte de ese periodo, el mar se elevó e inundó áreas bajas del país. Llamamos a este fenómeno: Jomon Kaishin. Cuando el mar se encontraba en su punto más elevado hace unos 6.000 años, la Bahía de Tokio se extendía cerca de 65 km tierra adentro, hasta lo que es ahora la ciudad de Tatebayashi, en la prefectura de Gunma. El nivel del mar sería varios metros mayor entonces y la temperatura media sería unos tres grados más suave que la que tenemos hoy.
A medida que el calentamiento global progresó y el mar se elevó, los habitantes de las islas japonesas debieron agruparse a lo largo de las costas. El pueblo Jomon utilizaba piraguas llamadas maruki-bune, y probablemente pronto empezaron a pezcar mar adentro.
Se excavó un montón de conchas en la Prefectura de Kanagawa, del que se dice es el más antiguo de Japón, y se descubrió que contenía aparejos de pesca y arpones. El montón de conchas, llamado Natsushima Kaizuka, prueba que los japoneses utilizaban esos utensilios para pescar al menos hace 9.000 años. Los montones no sólo contienen conchas marinas de las costas cercanas, sino también espinas de muchos peces del océano, como atún, bonito, besugo, róbalo, congrio y raya.
Un ronco, ilustrado en Gyofu, un libro de dibujos de un médico llamado Kurimoto Tanshu, que estaba en activo en el siglo 19. Propiedad de la Biblioteca de la Dieta Nacional.
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Los antiguos montones de conchas muestran, por supuesto, que los japoneses comían pescado en aquellos tiempos, pero desde mi punto de vista indican algo más. Se han encontrado montones de conchas en otras costas del planeta; sin embargo, los montones de conchas en Japón contienen una mayor cantidad y variedad de restos de pescados y mariscos. ¿Se podría considerar que las gentes del periodo Jomon estuvieran entre las primeras del mundo en apreciar realmente el sabor del pescado? Yo creo que ellos habían desarrollado un placer especial por comer marisco crudo o casi crudo – los comienzos de la comida lujosa de hoy, el sashimi.  |
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