СпецрепортажСуси! Суси! Суси!

Гений поваров Эдо-маэ-дзуси

Каким образом формовать рис для нигири-дзуси? Один из знатоков нигири-дзуси, ныне покойный, объяснял так: «После завершения «лепки» зёрна риса должны быть слеплены не слишком плотно, так чтобы на просвет электрической лампочки в промежутки между рисинками проникал свет. Рисовый комок не должен раскрошиться даже если по нему хлопнуть, но во рту с помощью языка он рассыпается легко и просто».

Вновь мы видим тонкий баланс: суси, приготовленные лучшими мастерами, являют собой гармонию риса и рыбы, которые практически тают во рту.

Что же касается формы рисового комочка, то при рассмотрении сбоку видно, что его нижняя часть чуть уже верхней, то есть его боковой разрез напоминает раскрытый веер. Если следовать вышеприведенной инструкции известного повара, рис естественным путем сформуется в такой аппетитный на вид комочек.

Теперь о морепродуктах для суси. В прошлом в бухте Эдо в большом объеме добывали рыбу кохада, однако истинное признание эта рыба нашла лишь после того, как ее начали использовать в приготовлении суси. Именно с ней связано возникновение Эдо-маэ-дзуси. Профессионалы говорят: «Законсервируйте кохада с солью и замаринуйте уксусом». А если подробнее, вымойте рыбу и разделайте ее на филе. Филе посолите и отложите на некоторое время. Затем смойте соль водой и ополосните в большом количестве уксуса нибан, содержащего жир рыбы кохада, которая была предварительно в этом уксусе замаринована. После этого положите кусочки рыбы друг на друга и слегка надавите на них руками, отжимая лишний уксус. Отложите рыбу. В результате такой обработки кохада теряет запах сырой рыбы. Возьмите новый уксус, чтобы повторно замариновать рыбу. Вынув кохада из этого уксуса, поставьте ее кусочки в глубокую тарелку вдоль бортиков и оставьте в таком виде как минимум на одну ночь, позволяя уксусу полностью стечь. Количество используемых соли и уксуса зависит от состояния рыбы, определить которое может глаз опытного повара. Если соль и уксус взяты в правильном объеме, вкус нигири-дзуси, для которых идеально подходит жирная сочная кохада, создаст у вас впечатление, будто эта рыба существует именно для того, чтобы быть приготовленной в виде суси!

Из вышесказанного становится ясно, что суси совсем не обязательно обозначает кусочек сырой рыбы на рисе. Иногда морепродукт сперва варят, как, например, в случае с угрем анаго (обычно именуемым японский угорь) – превосходным ингредиентом для суси. После того как рыба вымыта и разрезана вдоль, кусочки ее складывают в сплетенную из бамбука корзину хикидзару⁴, которую опускают в бульон. В этом случае применяется специальный бульон для анаго с добавлением саке, сахара и соевого соуса. Именно от бульона зависит, удастся ли блюдо. Если используется второсортный бульон, кусочки угря впитают слишком много специй, отдав при этом в бульон свой жир, в результате чего будут утрачены сочность и специфический вкус анаго. После использования бульон процеживают и хранят в холодильнике, чтобы еще не единожды пустить его в дело, каждый раз добавляя саке, сахар и соевый соус. Когда ученик покидает ресторан суси, чтобы начать свое собственное дело, главный повар обычно делится с ним одним из рецептов приготовления такого бульона, который тот сможет готовить в своем ресторане. Кстати, перед подачей анаго смазывают соусом, полученным путем варки этого же бульона, в который добавляются мирин (сладкое саке), еще больше соевого соуса и сахара, до густой консистенции.

Для настоящих Эдо-маэ-дзуси готовят также особый омлет. К яйцам добавляют измельченные ингредиенты, набор которых определяется предпочтениями повара. Обычно это мускулы круглого двустворчатого моллюска, креветки и белая рыба. В результате получается нечто в корне отличное от омлета или завернутой яичницы даси-маки и больше похожее на отличное по качеству пирожное кастелла⁵ – десерт и суси в одном лице.

Разговор об Эдо-маэ нигири-дзуси будет неполным без упоминания о таком изысканном ингредиенте, как оборо. К сожалению, сегодня все меньше и меньше ресторанов включают его в свое меню. Измельченные креветки смешивают с сахаром, мирин и небольшим количеством соли и хорошо проваривают в кастрюле без масла. Один из способов подачи оборо – поместить его между рисом и рыбой кису, приправленной солью и уксусом. Другой – завернуть его вместе с кампё⁶ (полосками бутылочной тыквы) в роллы нори-маки. Масса оборо, легкая и сладкая на вкус, буквально тает во рту, даря богатый и в то же время тонкий вкус.

Вкус и текстура риса во многом определяют, насколько удачными получатся суси, поэтому готовят рис особенно внимательно. Вареный рис помещают в небольшую деревянную кадку (вверху слева), затем к нему примешивают особую уксусную смесь (внизу слева), которая готовится в ресторанах по уникальному рецепту. Она включает рисовый уксус, красный уксус и соль. Рис слегка перемешивают лопаткой сямодзи, чтобы уксус равномерно распределился. При этом движения совершают очень деликатно, не позволяя рису слипаться.