НИППОНИЯ № 47 15 декабря 2008 г.
Спецрепортаж
Суси! Суси! Суси!
Юи Рюити – владелец в третьем поколении и шеф-повар «Кидзуси». Несмотря на то, что ресторан Юи Рюити стоит в ряду лучших в Токио, его стиль общения с посетителями отличают простота и дружелюбие.
Слева: сыновья Юи (Кадзухиро и Кодзи), работающие вместе с отцом. Однажды они примут из его рук руководство семейным предприятием.
Справа: палочки, тарелочка для соевого соуса, небольшое полотенце для рук и другие предметы разложены на подносе в ожидании посетителей.
Рис и рыба – главные герои японской кухни, идеально объединенные в суси. В Японии суси имеют долгую историю, хотя, по всей видимости, первые «суси» появились очень давно где-то в Юго-Восточной Азии и Китае как способ сохранения свежести пищи, использующий способность риса ферментировать молочную кислоту и таким образом беречь морепродукты от порчи. Сегодня в каждом регионе Японии продолжают существовать самые разнообразные традиционные рецепты суси, отражающие местные климатические особенности и предпочтения людей. Один из старейших – рецепт приготовления фуна-дзуси1 в префектуре Сига. В соответствии с ним рыба фуна в течение полугода маринуется в соленом рисе, подвергаясь процессу ферментации молочной кислотой, сообщающей рыбе стойкий насыщенный запах, который напоминает аромат некоторых сортов сыра. Возьмите кусочек суси, опустите его в пиалу и сверху налейте горячей воды – вы ощутите великолепный в своей сложной комбинации вкус.
Краткая история формуемых вручную нигири-дзуси
Фрагмент гравюры укиё-э под названием «Онадай сюссэ Сугороку», выполненной художником Тоёхара Кунитика в середине XIX в. (Собственность Мемориального театрального музея Цубоути при Университете Васэда)
Первым, что многим придет на ум при слове суси, вероятно, будут такие суси, которые вылепливаются на ваших глазах профессиональным поваром. Этот вид именуется нигири-дзуси. Рис для них приправляют уксусом и небольшим количеством соли и формуют из него продолговатые шарики, которые можно положить в рот за один прием. Сверху на рис кладут кусочек какого-либо морепродукта. Данный вид суси появился в самом начале XIX века, когда население Эдо (современный Токио) стало по-настоящему ценить вкусно приготовленную пищу. Именно в ту пору «гурманы Эдо» создали рецепты и других блюд, которые существуют по сей день: унаги-но каба яки (разделенный на две части угорь, приготовленный на гриле), темпура (кусочки овощей и морепродуктов, обжаренные в кляре) и соба (гречневая лапша). Эти типичные для токийской кухни блюда сегодня готовят по всей Японии. Город Эдо возник у залива Эдо (сегодня называемого Токийская бухта), места, богатого рыбой и моллюсками. Лучшие из них использовались как дополнение к рисовым шарикам суси. Это были хая-дзуси («быстрые суси»), модный фаст-фуд Эдо, отвечавший стремлению жителей ко всему стильному и утонченному – тому, что называли ики2. Эти новые суси очень скоро обогнали по популярности основной вид изготовляемых тогда суси – хако-дзуси (прессованные суси) – и распространились по всему Эдо. Однако хако-дзуси не исчезли, сегодня они преобладают в репертуаре суси в Осака, Киото и других областях региона Кансай.
Одна из замечательных особенностей традиционных суси – максимальное подчеркивание присущего тому или иному морепродукту вкуса и продолжительный срок хранения. Закажите иккан3, или одну порцию, нигири-дзуси – и на вашей тарелке окажется удивительно гармоничное и сбалансированное сочетание рыбы и риса. Вкусные и долго хранящиеся суси – в прежнее время повара прибегали к самым разным технологическим хитростям, чтобы еще более повысить эти два качества блюда.
Свой законченный вид нигири-дзуси приобрели примерно в 1910-е годы, когда для их приготовления использовались как маринованные в уксусе с солью сырые морепродукты, так и вареные и даже обработанные паром. Нигири-дзуси зародились в старинном Эдо, но продолжили жизнь и после переименования города в Токио в 1860-х годах, сохраняя традиции, ставшие известными во всех уголках Японии как Эдо-маэ нигири-дзуси (нигири-дзуси в стиле Эдо).
Разумеется, сегодня наличие системы скоростных транспортировок и способов охлаждения свело к минимуму необходимость в старых методах сохранения свежести продуктов. Однако гениальный опыт поваров суси прошлых эпох неоспорим и теперь – сколь бы свеж и качественен ни был морепродукт, при изготовлении нигири-дзуси традиционным способом в большинстве случаев предпочтение отдается подаче не сырой рыбы, а маринованной, вареной либо приготовленной на пару старым способом. Только при соблюдении этого правила нигири-дзуси будут близки к совершенству. Первоклассные повара придают большое значение совершенствованию мастерства приготовления суси в технике Эдо-маэ, не жалея на это ни сил, ни времени. Итак, заглянем в мир Эдо-маэ-дзуси.
