СпецрепортажСуси! Суси! Суси!

В поисках подлинной сути Эдо-маэ-дзуси

Сколько существует способов приготовления морепродуктов для Эдо-маэ-дзуси? Так много, что их сложно сосчитать! На то чтобы скатать рисовый шарик и положить на него рыбу, уходит пара секунд, приготовление же этой рыбы может занять многие часы. В разных уголках Японии вы найдете рестораны суси, где вам предложат «Эдо-маэ-дзуси», однако все меньше из них остаются по-настоящему верны старинным технологиям приготовления. Это не значит, что их нигири-дзуси не хороши. И все же отступление от старых традиций говорит о том, что эти нигири-дзуси не являются аутентичными.

Рыба настоящих Эдо-маэ выигрывает за счет применения долгие годы разрабатывавшихся инновационных методов приготовления, целью которых неизменно является достижение баланса – гармоничного соединения риса с морепродуктом – и непревзойденного вкуса, рождающегося в результате этого баланса. Профессионал добивается его мастерством своих рук. Сочетание правильной техники и ингредиентов – это то, что делает Эдо-маэ нигири-дзуси настоящими.

Лучшие повара Эдо-маэ нигири-дзуси мастерски владеют многими традиционными технологиями, и это позволяет им выбирать оптимальный для того или иного вида морепродуктов способ приготовления. Качество рыбы и моллюсков, привозимых на местные рынки со всех концов страны, они определяют на ощупь и по их внешнему виду.

Одним из известных ресторанов Эдо-маэ-дзуси, следующих традициям прошлого, является «Кидзуси», расположенный в районе Нингё-тё в центре Токио. Он был открыт в 1924 г. и сегодня считается одним из лучших в столице. Третий его владелец Юи Рюити – главный повар ресторана, внушающий благоговение мастерством исполнения и глубоким знанием своего дела. Его нигири-дзуси услаждают вкус и радуют глаз. Ресторан «Кидзуси» оживляет былое в наши дни и доказывает, что накопленный веками опыт прошлого может стать залогом блистательного и успешного настоящего.

Этот кусочек нигири-дзуси с тунцом, приготовленный главным поваром, поистине красив. Работают обе руки: одна держит суси-данэ (морепродукт, помещаемый на рис), другая вылепливает рис суси-мэси. Все это выполняется в одно мгновение.