НИППОНИЯ № 47 15 декабря 2008 г.
Спецрепортаж
Суси! Суси! Суси!
Эдо-маэ-дзуси –
достоинство подлинности
Приготовление суси традиционным способом требует много времени и усилий. В ресторане «Кидзуси» остаются верны дошедшим до нас со времен Эдо технологиям, создавая своего рода произведения искусства суси.
Фотограф Ито Тихару
Соус цумэ
Густым, сладковато-острым соусом цумэ смазывают некоторые вареные морепродукты, например, угорь анаго и моллюск хамагури. Готовят соус, хорошо проваривая бульон из угря анаго.
Рыба кохада
Крайнее левое верхнее фото: мальки рыбы кохада, называемые синко. Их длина около 10 см.
Крайнее левое нижнее фото: с рыбок счищают чешую, разрезают их вдоль и вынимают внутренности и кости.
Внизу: рыбу раскладывают на корзине, посыпанной солью. Затем обильно посыпают солью саму рыбу. Отставляют на 10 минут. За это время на поверхности рыбы выступают жидкость и жир.
Вверху cправа: рыбуо поласкивают водой, затем уксусом.
Вверху в центре: около 5 минут рыбу маринуют в уксусе с добавлением небольшого количества соевого соуса (в зависимости от размеров рыбок время маринования может меняться). Затем рыбу вынимают из маринада и охлаждают.
