특집스시! 스시! 스시!

장인이 키워낸 에도마에의 기술

스시 밥은 어떻게 손에 쥐어야 하는 것일까? 지금은 고인이 된 스시 명인은 이렇게 말했다.

「전구에 갖다 대면 어렴풋하게 밥알 사이를 통해서 희미하게 빛이 보일 정도가 좋다. 굴려보아도 으스러지지 않지만, 입안에 넣으면 씹기도 전에 혀에서 윗턱으로 올려 놓을 정도로도 밥이 사르르 풀리는 것이 좋다」

그만큼 미묘한 것이다. 일류 장인이 만든 스시는 스시 밥과 스시 재료가 혼연일체가 되어, 부드럽게 입안에서 녹아든다. 모양에 관해서는, 옆에서 보면 위를 향하여 조금 넓게 편 부채와 같은 모양을 한 것을 좋다고 한다. 명인이 말하는 단단한 정도로 만들어진 스시는 자연스럽게 그런 모양이 되고, 보기에도 맛있어 보인다.

스시 재료의 가공법에 관해서는 어떨까? 에도만에서 대량으로 잡힌 전어는 스시 재료가 되어야 비로소 그 진가를 발휘하는 점에서 에도마에 스시의 원류와 같은 것이다.「소금으로 죽여서 식초로 마무리 간을 한다」. 장인은 자주 그렇게 말한다. 우선 배를 가른 전어에 소금을 뿌리고 놔둔다. 물로 헹궈서 소금을 씻어낸다. 그 다음에, 전에 전어를 담가두어 전어의 기름이 스며든「니반(둘째, 二番)」이라고 불리는 식초로 살짝살짝 헹군다. 이것을「스아라이(식초로 씻기)」라고 한다. 스아라이를 한 전어를 겹쳐두고 가볍게 손으로 압력을 가하여 불필요한 식초를 짜내고 잠시 그대로 둔다. 이 단계에서 전어의 비린내가 제거된다. 그리고 새로운 식초에 담가둔다. 그렇게하여 식초에서 건져낸 전어는 그릇 주변에 세워 걸쳐놓듯이 담아두고 적어도 하룻밤 두어 식초를 빠지게 한다. 어느 정도의 소금을 뿌리고 어느 정도 식초에 담그는가는 전어의 상태를 보고 그때마다 장인의 재량으로 정한다. 소금과 식초가 적당하게 스며들어, 전어의 기름과 잘 조화된 니기리즈시를 맛보면, 전어라는 것은 스시를 위해서 태어난 생선이라는 것을 실감한다.

삶는 가공을 한 스시 재료의 대표격은 붕장어이다. 배를 가른 붕장어는 대나무로 짠 히키자루(소쿠리)⁴에 나란히 놓아둔다. 붕장어를 삶아낸 국물에 청주, 설탕, 간장을 더해, 그 안에 히키자루 채로 넣어서 끓인다.「붕장어 끓인 국물」이 포인트다. 이것을 사용하지 않으면, 붕장어는 조미료 맛이 배인 만큼, 기름기가 빠져나가 촉촉하면서 맛있는 식감이 살지 않는다. 끓인 국물은 붕장어를 끓여내면 걸러내서 냉장고에 보존한다. 다음에, 붕장어를 끓일 때는 또다시 청주, 설탕, 간장을 더해서 사용한다. 이렇게 하여 붕장어 끓인 국물은 영원히 사용된다. 제자가 독립할 때는 스승이 끓인 국물을 덜어 준다는 오래된 습관을 남기는 가게는 적어진 것 같다. 손님에게 내놓을때는 장어 끓인 국물에 설탕, 간장, 미림을 넣어 걸쭉해질 때까지 조린「쓰메」라고 하는 소스양념을 솔로 한번 바른다.

정통 에도마에 스시의 계란구이(다마고 야키)는 개랑조개의 조개관자, 보리새우, 흰살 생선등 사용하는 재료는 가게에 따라 다르지만, 이재료들을 갈아서 계란과 섞는다. 일반적인 계란구이나 다시마키와는 전혀 다른, 고급 카스텔라⁵와 같은 감촉을 가진다. 마치 스시의 디저트와 같다.

「오보로」를 만드는 가게는 지금은 드물지만, 에도마에 니기리즈시만의 풍아(風雅)한 스시재료이다. 보리새우를 갈아 으깨어, 설탕, 소량의 소금과 버무려서 볶아낸다. 소금을 뿌리고 식초로 살짝 절인 보리멸과 같이 얹어 초밥으로 만들거나, 노리마키(일본식 김밥)에 간표(박고지)⁶와 함께 말거나 한다. 달콤함과 푹신하면서 입안에서 녹는 감칠맛이 풍부한 뉘앙스를 가져온다.

니기리즈시의 맛을 좌우하는 스시 밥은 세심한 주의를 기울여 준비된다.
왼쪽 / 다 지어진 밥을 통에 담고, 쌀식초, 빨간 식초(아카즈), 소금 등을 섞은, 이 가게가 독자적으로 블랜딩한 식초(아래)를 골고루 뿌린다.
오른쪽 / 끈기가 나오지 않도록 주걱으로 밥을 자르듯이 섞어 식초가 전체적으로 배도록 한다.