니기리즈시의 탄생

19세기경 우키요에(浮世繪)에 그려진 니기리즈시(도요하라 구니치카(豊原國周)『오오나다이슛세스고로쿠(大名題出世雙六)』와세다대학 연극박물관 소장

우리들이 스시라고 들으면 먼저 머리에 떠오르는 것은 손님 바로 앞에서 스시 장인이 스시 밥(식초와 소량의 소금을 섞은 밥)과 스시 재료를 함께 손으로 쥐어 만드는 한입 크기의「니기리즈시(생선초밥)」이다. 니기리즈시가 탄생한 것은 19세기초인데, 이 때는 에도 미식 시대라고도 불리며, 장어구이, 덴뿌라, 메밀국수와 같은 현재까지 이어져 내려온 도쿄를 대표하는 다양한 식문화가 탄생했다. 니기리즈시는 스시 재료로 쓰이는 신선하고 질이 좋은 어패류가 바로 앞의 에도만(도쿄만)에서 풍부하게 잡힌다는 이유와 하야(早)즈시라고도 불릴 만큼 스피디하고 스타일리쉬한 모양이「멋(이키, 粹)」²을 중시했던 에도 사람기질과 절묘하게 합치되었다는 이유로, 당시 주류를 이루었던 하코즈시(오시즈시의 일종)을 순식간에 능가하여 에도 전체에 퍼졌다. 또, 하코즈시는 오사카, 교토 등 간사이 방면에 있어서는 그 후에도 계속 스시 문화의 주류가 되어 왔다.

생선의 맛을 최대한 살리면서 보존할 수 있는 가공을 한다. 그렇게 하여 스시 밥과 일체감이 있는, 밸런스 좋은 한 칸(스시의 단위)³의 니기리즈시로 만들어낸다. 맛있게 먹을 수 있도록 오랫동안 보존할 수 있도록 장인들은 연구를 거듭했다. 1910년대 즈음이 되어 니기리즈시는 하나의 완성형을 보았다고 한다. 그것은 소금과 식초로 간을 하고, 삶고, 찌는 등의 가공 처리한 스시 재료를 사용하는 스시이다. 에도시대와 도쿄시대를 거쳐서 만들어낸 니기리즈시의 양식. 이것을「에도마에(이 경우 “마에(前)”는 에도“식” 이라는 의미)니기리즈시」라고 칭한다.

물론, 운송수단, 보존설비가 현격하게 발전한 현재, 보존이라는 측면에서 보면 사정은 전혀 달라졌다. 그러나 선인들의 지혜는 위대하여, 아무리 품질과 신선도가 뛰어난 어패류라도 그대로날 것을 스시 재료로 사용하기 보다는 전통적인 가공기술을 이용하는 편이 훨씬 니기리즈시의 완성도를 높일 수 있는 것이 많이 있다. 일류 스시장인은 수고와 시간을 아끼지 않고, 에도마에의 기술을 소중히 여긴다. 그 일하는 모습의 일면을 소개하고자 한다.