특집스시! 스시! 스시!

진품 에도마에 스시란?

에도마에 스시가 만들어 낸 스시 재료의 가공법은 일일이 예를 들 수 없을 만큼 많다. 손에 잡고 쥐는 것은 일순간이더라도 스시 재료 준비에는 막대한 시간이 걸린다. 전국에「에도마에 스시」라는 간판을 건 스시집이 넘치지만, 이러한 꼼꼼한 작업은 점점 사라져 가고 있다. 니기리즈시에도 여러가지가 있다. 물론 그건 그 나름대로 좋다. 하지만, 기본은 어디까지나 여기에 있다.

「에도마에 니기리즈시」는 둥글게 뭉쳐 만든 스시 밥에 생선회를 갖다 붙인「주먹밥」이 아니다. 앞에서 말한 바와 같이, 스시 재료에 오랫동안 갈고 닦은 가공기술의 정수가 있고, 그것이 스시 밥과 하나가 됨으로써 니기리즈시가 아니면 맛볼 수 없는 일체감 있는 특별한 맛을 자아낸다. 그리고 또 한편으로는, 갈고 닦은 기술을 가진 장인들은 스시밥과 스시 재료 둘 모두를 한 순간에 손에서 절묘한 밸런스로 스시로 만들 수 있다. 이것들의 집대성이 바로「에도마에 니기리즈시」라는 이름의 양식의 정체이다.

일류 스시 장인이 되기 위한 대전제는 에도마에 니기리즈시의 다양한 전통적 가공법을 완벽하게 익히고 있다는 것이다. 거기에 더해서 전국에서 모여든 일급 어패류를 앞에 두고 스시 재료로 쓰기위해 전통적 가공법중 어떤 것을 쓰고, 어떤 것을 쓰지 말것인지를 판단한다.

1924년에 창업한 도쿄 닌교 쵸에 위치한「키즈시(壽司)」는 전통적인 에도마에 스시의왕도를 걷는, 도쿄를 대표하는 명문 스시집이다. 3대째 주인 유이 류이치(油井隆一)씨는 견식과 기술을 겸비한 위풍당당한 스시 장인이다. 그의 니기리즈시는 맛있으면서 동시에 품격을 갖추고있다. 전통을 생생하게 현대에까지 계승해오는 이 스시집은 오랜 시간 동안의 퇴적이 가져온 특별한 광채로 가득하다.

스시 재료와 스시 밥을 쥔 좌우의 손을 서로 맞잡고, 한 순간에, 손바닥에서 합체시킨다. 명인의 손으로 만들어진 아름다운 참치 니기리즈시(위)