에도마에의 기술

막대한 시간과 수고가 공예품과 같은 스시를 만들어낸다. 옛 에도시대부터 키즈시(壽司)에 전해져 온 여러가지 기술을 보여 드립니다.

사진●이토 치하루(伊藤千晴)

쓰메 소스

붕장어와 대합과 같이 조려서 쓰는 스시 재료에 바르는 달착지근하면서 짭조름한 소스.「쓰메」라고 불리며, 장어를 끓인 국물을 조려서 만든다.

전어

왼쪽 위 / 몸통 길이 10㎝정도 되는 신코라고 불리는 전어의 치어.
왼쪽 아래 / 비늘과 내장을 발라내고, 몸통을 펼쳐 등뼈를 긁어낸다.
아래 / 소금을 뿌린 소쿠리에 전어를 펼쳐놓고 소금을 듬뿍 뿌린다. 10분 정도 재워 두어 수분과 기름이 뜨면 물로 헹구고(오른쪽), 그 후에 식초로 씻는다.
중앙 / 블랜딩한 혼합식초에 간장을 조금 섞어 5분정도 담가둔다. 담그는 시간은 생선 크기에 따라 다르다. 그리고 나서, 식초에서 건져내어 냉장고에 넣어 재워둔다.

NIPPONIA