Reportage spécialSushi! Sushi! Sushi!

Anguille anago

En haut à gauche: fendre en deux, vider et retirer l’arête centrale.
Milieu gauche : Brosser la peau pour éliminer toute matière poisseuse.
En bas à gauche : Placer les anguilles dans un panier hikizaru et déposer le tout dans une marmite de bouillon assaisonné de saké, sauce de soja et sucre.
A droite : L’anguille cuite est très fragile et pour éviter qu’elle ne se brise, on la sort du bouillon à l’aide du panier.

Crevette (ebi)

A gauche : Enfiler les crevettes sur une brochette pour éviter qu’elles ne se recroquevillent en cuisant, puis les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée.
Milieu : Les plonger dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent une belle couleur.
A droite : Juste avant de servir, les décortiquer, les fendre en dessous et les placer sur une boulette de riz sushi avec un lit d’oboro entre la crevette et le riz. Pour faire l’oboro, émincer quelques petites crevettes et les faire sauter longuement sans huile à la poêle avec du sucre et du mirin.