NIPPONIA No. 47 15 décembre 2008
Reportage spécial
Sushi! Sushi! Sushi!
Edo-mae :
le goût de l’authentique
Confectionner du sushi traditionnel demande du temps et beaucoup d’efforts. Le restaurant Kizushi emploie des techniques transmises depuis l’époque du vieil Edo, élevant le sushi au rang d’une quasi-oeuvre d’art.
Photos par Ito Chiharu
Sauce tsume
Épaisse et douce-amère, la sauce tsume est étalée sur les garnitures mitonnées, comme l’anguille anago ou les palourdes. Elle se fabrique en faisant longuement bouillir le bouillon de cuisson de l’anguille anago.
Alose (kohada)
Tout en haut à gauche, en haut : Friture de kohada, appelée shinko. Les petits poissons sont longs d’une dizaine de centimètres.
Tout en haut à gauche, en bas : Ecailler chaque poisson, le fendre en deux, le vider et retirer l’arête centrale.
Ci-dessus : Arranger le poisson dans un panier saupoudré de sel, le saler abondamment. Laisser reposer une dizaine de minutes, pour laisser venir à la surface l’humidité et le gras du poisson.
Tout en haut à droite : Rincer à l’eau, puis au vinaigre.
Tout en haut, milieu : Faire mariner quelque cinq minutes dans un mélange de vinaigre et de sauce de soja (la durée de marinade requise est déterminée par la taille du poisson). Retirer de la marinade et conserver au frais.
